中式烹调师中级-原料分档与切割真题.docx

中式烹调师中级-原料分档与切割

(总分232,考试时间90分钟)

一、推断题

鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。( )

正确 B.错误

鱼的肌肉较兴旺的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。( )

正确 B.错误

鱼的头部肌肉都不兴旺，因而不能单独作为烹饪原料使用。( )

正确 B.错误

鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。( )

正确 B.错误

鱼的背部肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。( )

正确 B.错误

鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三局部。( )

正确 B.错误

鳝鱼的脊柱近似于菱形体。( )

正确 B.错误

猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。( )

正确 B.错误

猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的局部。( )

正确 B.错误

猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的局部。( )

A.正确 B.错误

猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。( )

正确 B.错误

猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。( )

A.正确 B.错误

猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、氽、涮等。( )

A.正确 B.错误

猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。( )

A.正确 B.错误

猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。( )

A.正确 B.错误

猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。( )

A.正确 B.错误

猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。( )

A.正确 B.错误

猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。( )

A.正确 B.错误

猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。( )

A.正确 B.错误

猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。( )

A.正确 B.错误

牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。( )

A.正确 B.错误

一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突消灭象。( )

A.正确 B.错误

二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。( )

A.正确 B.错误

牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。( )

A.正确 B.错误

牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。( )

A.正确 B.错误

牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。( )

A.正确 B.错误

牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。( )

A.正确 B.错误

牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中间。( )

A.正确 B.错误

牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。( )

A.正确 B.错误

牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。( )

A.正确 B.错误

牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。( )

A.正确 B.错误

牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙前方的条状肉，为一级牛肉。( )

A.正确 B.错误

牛外胥肉的特点是肉质松而嫩，肌纤维长。( )

A.正确 B.错误

牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。( )

A.正确 B.错误

牛榔头肉为股二头肌的组成局部之一，位于腰椎与尾椎之间、脊椎骨的两侧。( )

A.正确 B.错误

牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。( )

A.正确 B.错误

牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的前方、牛腩的上方。( )

A.正确 B.错误

牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表而有脂肪。( )

A.正确 B.错误

牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。( )

A.正确 B.错误

牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，位于米龙的上侧，大腿上部的内侧。( )

A.正确 B.错误

牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。( )

A.正确 B.错误

牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。( )

A.正确 B.错误

牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。( )

A.正确 B.错误

一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。( )

A.正确 B.错误

二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪饱满。( )

A.正确