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蛋白产品线题库及答案

一、蛋白质基础知识

1.单选题

-蛋白质分子组成中不含有下列哪种氨基酸（）

A.半胱氨酸B.蛋氨酸C.瓜氨酸D.丝氨酸

-维系蛋白质一级结构的化学键是（）

A.盐键B.疏水键C.肽键D.氢键

-蛋白质的等电点是指（）

A.蛋白质溶液的pH值等于7时溶液的pH值

B.蛋白质分子呈正离子状态时溶液的pH值

C.蛋白质分子呈负离子状态时溶液的pH值

D.蛋白质的正电荷与负电荷相等时溶液的pH值

-变性蛋白质的主要特点是（）

A.粘度下降B.溶解度增加C.不易被蛋白酶水解D.生物学活性丧失

-下列哪种蛋白质具有四级结构（）

A.胰岛素B.核糖核酸酶C.血红蛋白D.肌红蛋白

2.多选题

-下列属于必需氨基酸的是（）

A.亮氨酸B.苯丙氨酸C.半胱氨酸D.苏氨酸

-蛋白质的二级结构包括（）

A.α-螺旋B.β-折叠C.β-转角D.无规卷曲

-蛋白质变性后（）

A.肽键断裂B.一级结构改变C.空间结构改变D.生物学活性改变

-下列关于蛋白质结构与功能关系的叙述，正确的是（）

A.一级结构决定高级结构

B.高级结构决定生物学功能

C.蛋白质的功能依赖于特定的空间结构

D.一级结构的细微变化可能导致生物学功能的重大改变

3.判断题

-所有蛋白质都含有20种氨基酸。（）

-蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中氨基酸的排列顺序。（）

-蛋白质变性后，其溶解度增加。（）

-具有四级结构的蛋白质，其每个亚基都有独立的生物学活性。（）

4.简答题

-简述蛋白质的元素组成特点。

答：蛋白质主要由碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N）四种元素组成，有些蛋白质还含有硫（S）、磷（P）、铁（Fe）、锌（Zn）、铜（Cu）等元素。其中氮元素的含量相对恒定，平均约为16%，这是凯氏定氮法测定蛋白质含量的理论基础。

-举例说明蛋白质一级结构与功能的关系。

答：蛋白质一级结构是指蛋白质分子中氨基酸的排列顺序。一级结构是蛋白质空间结构和功能的基础。例如，胰岛素是由两条肽链组成的蛋白质，A链有21个氨基酸，B链有30个氨基酸，两条链通过二硫键连接。不同物种的胰岛素一级结构有一定差异，但功能相似，都具有降低血糖的作用。而镰刀型红细胞贫血症，是由于血红蛋白β-链N端第6个氨基酸残基由正常的谷氨酸被缬氨酸取代，这一细微的一级结构变化，导致血红蛋白的空间结构和功能发生改变，使红细胞呈镰刀状，容易破裂，引起贫血。

-简述蛋白质变性的概念、本质及变性后的主要表现。

答：蛋白质变性是指在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物学活性的丧失。变性的本质是蛋白质的空间结构被破坏，一级结构并不改变。变性后的主要表现有：生物学活性丧失，如酶失去催化活性，激素失去调节功能等；溶解度降低，易发生沉淀；粘度增加；易被蛋白酶水解等。

二、蛋白产品线原料相关

1.单选题

-以下哪种是常见的动物蛋白原料（）

A.大豆B.乳清蛋白C.豌豆蛋白D.小麦蛋白

-从牛奶中提取的乳清蛋白，在分离过程中经过超滤处理的是（）

A.浓缩乳清蛋白B.分离乳清蛋白C.水解乳清蛋白D.以上都不是

-大豆蛋白原料中，营养价值最高的是（）

A.大豆浓缩蛋白B.大豆分离蛋白C.大豆组织蛋白D.大豆蛋白粉

2.多选题

-动物蛋白原料的优点包括（）

A.必需氨基酸组成与人体接近B.消化吸收率高

C.来源广泛，成本低D.含有丰富的免疫球蛋白等生物活性成分

-植物蛋白原料的特点有（）

A.不含胆固醇B.可能含有抗营养因子

C.某些必需氨基酸含量相对较低D.来源丰富，可持续性好

3.判断题

-乳清蛋白是一种优质的植物蛋白。（）

-大豆分离蛋白的蛋白质含量一般在90%以上。（）

4.简答题

-简述乳清蛋白的分类及特点。

答：乳清蛋白主要分为浓缩乳清蛋白（WPC）、分离乳清蛋白（WPI）和水解乳清蛋白（WPH）。浓缩乳清蛋白是通过超滤等工艺从牛奶中分离出来的，蛋白质含量一般在34%-80%，还含有一定量的乳糖和脂肪，成本相对较低，口感较好。分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上，进一步提纯，蛋白质