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营养和食品卫生学试题库

一、单项选择题

1.下列哪种营养素是人体最主要的供能物质？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物是人体最主要的供能物质，在体内可迅速氧化及时提供能量。1g碳水化合物可提供约4kcal能量。蛋白质也能供能，但主要功能是构成和修复身体组织等；脂肪是重要的储能物质；维生素主要参与调节生理功能，不提供能量。

2.下列食物中，铁的生物利用率最高的是（）

A.大米

B.牛奶

C.鸡蛋

D.动物肝脏

答案：D

解析：动物肝脏中的铁为血红素铁，生物利用率高，是良好的补铁食物。大米中铁含量低且生物利用率不高；牛奶是贫铁食物；鸡蛋中的铁会受到卵黄高磷蛋白的干扰，生物利用率较低。

3.下列哪种维生素缺乏可导致脚气病？（）

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素A

答案：A

解析：维生素B1缺乏可引起脚气病，主要表现为神经系统和心血管系统症状。维生素B2缺乏可导致口角炎、唇炎等；维生素C缺乏会引起坏血病；维生素A缺乏可导致夜盲症等。

4.食品腐败变质的主要原因是（）

A.微生物污染

B.食品的化学反应

C.食品的酶促反应

D.环境温度

答案：A

解析：微生物污染是食品腐败变质的主要原因。微生物在食品中生长繁殖，分解食品中的营养物质，产生各种代谢产物，使食品的感官性状和营养价值发生改变。食品的化学反应、酶促反应和环境温度等因素也会影响食品的腐败变质，但微生物污染是最关键的因素。

5.下列哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.苯甲酸钠

B.焦糖色

C.谷氨酸钠

D.硫酸钙

答案：A

解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。焦糖色是食用色素，用于改善食品的色泽；谷氨酸钠是增味剂，即味精；硫酸钙是凝固剂和稳定剂。

6.成人维生素D缺乏可引起（）

A.佝偻病

B.骨质软化症

C.骨质疏松症

D.手足痉挛症

答案：B

解析：成人维生素D缺乏可导致骨质软化症，主要表现为骨软化、疼痛等。佝偻病是儿童维生素D缺乏的表现；骨质疏松症是多种因素导致的骨密度和骨质量下降；手足痉挛症主要与钙缺乏有关。

7.下列哪种脂肪酸是人体必需脂肪酸？（）

A.油酸

B.亚油酸

C.硬脂酸

D.棕榈酸

答案：B

解析：人体必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α亚麻酸。油酸是单不饱和脂肪酸；硬脂酸和棕榈酸是饱和脂肪酸。

8.食品农药残留的主要来源不包括（）

A.施药后直接污染

B.农作物从污染环境中吸收

C.食物链富集

D.食品加工过程中的添加

答案：D

解析：食品农药残留的主要来源有施药后直接污染、农作物从污染环境中吸收以及食物链富集。食品加工过程中一般不会添加农药，所以食品加工过程中的添加不是农药残留的来源。

9.下列哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.玉米

B.大豆

C.马铃薯

D.红薯

答案：B

解析：大豆富含优质蛋白质，其蛋白质含量高，且氨基酸组成与人体需要接近，营养价值高。玉米、马铃薯和红薯的蛋白质含量相对较低，且蛋白质质量不如大豆。

10.水俣病是由于食用了被（）污染的食物引起的。

A.汞

B.镉

C.铅

D.砷

答案：A

解析：水俣病是由于食用了被汞污染的食物（主要是被甲基汞污染的鱼类）引起的一种慢性汞中毒疾病，主要表现为神经系统症状。镉污染可导致痛痛病；铅中毒可影响神经系统、血液系统等；砷中毒可引起多种健康问题。

二、多项选择题

1.下列属于膳食纤维的有（）

A.纤维素

B.半纤维素

C.果胶

D.木质素

答案：ABCD

解析：膳食纤维是指植物中不能被人体消化吸收的多糖类物质，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。它们具有促进肠道蠕动、预防便秘等多种生理功能。

2.下列维生素中，属于水溶性维生素的有（）

A.维生素B族

B.维生素C

C.维生素A

D.维生素D

答案：AB

解析：水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们易溶于水，在体内不易储存，需经常从食物中摄取。维生素A和维生素D属于脂溶性维生素，易溶于脂肪，可在体内储存。

3.食品的污染按来源可分为（）

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.放射性污染

答案：ABC

解析：食品的污染按来源可分为生物性污染（如微生物、寄生虫等）、化学性污染（如农药残留、重金属等）和物理性污染（如杂质、放射性物质等）。放射性污染通常也可归为化学性污染的范畴，一般不单独作为一种分类。

4.下列属于食物中毒特点的有（）

A.潜伏期短

B.有相似的临床表现

C.发病与食物有关

D.人与人之间