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4月烹饪营养基础练习题及参考答案解析

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起

A、致畸

B、致突变

C、饱腹感

D、致癌

正确答案：C

答案解析：食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染可能会对机体产生多种不良影响，如致癌、致畸、致突变等，但一般不会直接引起饱腹感。饱腹感主要与食物的摄入量、胃肠道的充盈程度以及激素调节等因素有关。

2.β-胡萝卜素的效价是维生素A的

A、1/4

B、0.167

C、1/12

D、0.33

正确答案：B

3.老年人对食物的要求是细软酥烂、易于咀嚼和消化,因此应少选择()烹调方法。

A、炖

B、蒸

C、炸

D、煨

正确答案：C

答案解析：炸这种烹调方法会使食物变得比较硬脆，不符合老年人对食物细软酥烂、易于咀嚼和消化的要求，而炖、煨、蒸的烹调方式都有利于让食物达到这样的质地，所以应少选择炸的烹调方法。

4.食用黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有

A、含氰甙植物

B、皂甙

C、秋水仙碱

D、豆素

正确答案：C

答案解析：食用黄花菜引起中毒主要是因为其中含有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒，但进入人体后会被氧化成二秋水仙碱，二秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统等有较强的刺激作用，从而导致中毒症状。

5.食醋的醋酸含量为(),并含有一定量的其他有机酸。

A、3%-5%

B、1%-3%

C、5%-10%

D、10%-13%

正确答案：A

答案解析：食醋中醋酸含量一般在3%-5%左右，同时还含有一定量的其他有机酸。

6.食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失,()不属于通过破坏这一途径而损失的。

A、溶解

B、配菜不当

C、高温和光照

D、不恰当使用碱

正确答案：A

7.禁食可以维持生命7-9天,甚至几周,禁水只能维持

A、2天

B、3天

C、5天

D、4天

正确答案：B

答案解析：人体禁水时，一般只能维持3天，若超过这个时间，会对身体造成严重损害甚至危及生命。

8.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在加工性食品分类中。

A、硬果

B、糖果

C、饮料

D、糕点

正确答案：A

答案解析：硬果属于天然食品，不是经过加工制作而成的加工性食品，而糕点、饮料、糖果都属于加工性食品。

9.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为(),与水相同,故也称为碳水化合物。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、4:1

正确答案：A

答案解析：糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，通式为Cx(H?O)y，其中氢和氧的比例为2:1，与水相同，所以称为碳水化合物。

10.鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,苋菜红、胭脂红最大使用量是

A、0.01g/kg

B、0.03g/kg

C、0.02g/kg

D、0.05g/kg

正确答案：D

11.硬果是硬果壳,水分较少,其营养特点是所含蛋白质和脂肪都很高,唯()除外,其蛋白质和脂肪含量极低而糖含量很高。

A、白果

B、核桃

C、栗子

D、花生

正确答案：C

答案解析：栗子的蛋白质和脂肪含量相对较低，而糖含量较高，与其他几种硬果（白果、花生、核桃蛋白质和脂肪含量都较高）不同，符合题目描述。

12.在我国的膳食中,()是供给热能最主要的来源。

A、水产类

B、谷类

C、水果类

D、豆类

正确答案：B

答案解析：谷类是我国膳食中供给热能最主要的来源。谷类食物富含碳水化合物，碳水化合物在体内经消化吸收后可转化为葡萄糖，为人体提供能量，而且谷类在我国居民的日常饮食中摄入量较大，所以是供给热能最主要的来源。水产类、豆类、水果类虽然也能提供一定能量，但相比谷类不是最主要的热能来源。

13.中国营养学会于()制定了第一个《中国居民膳食指南》。

A、1997年

B、1987年

C、1998年

D、1989年

正确答案：D

14.凡供食用的水产品必须符合一些规定,()在死亡后还可销售或加工。

A、甲鱼

B、河蟹

C、带鱼

D、黄鳝

正确答案：C

答案解析：带鱼离水死亡后，因自身僵硬期和自溶作用时间相对较长，在一定时间内还可销售或加工。而黄鳝、河蟹、甲鱼离水死亡后，容易变质，一般不允许销售或加工。

15.下列一组选项中,是人体维生素D的最好供给的食物是

A、茶叶

B、牛奶

C、西红柿

D、辣椒

正确答案：B

答案解析：维生素D是一种脂溶性维生素，在动物性食物中含量丰富，牛奶中含有一定量的维生素D，是人体维生素D较好的食物来源之一。而茶叶、西红柿、辣椒中维生素D含量极少。

16.我们日常膳食中的食品,()一般不属于按其性质和来源的分类。

A、植物性食品

B、动物性食品

C、加工性食品

D、干货制品

正确答案：D

答案解析：干货制品只是食品的一种保存形式，不是按照食品性质