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食品卫生教学课件

演讲人：

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目录

02

法规与标准体系

01

食品卫生基础概念

03

操作场景规范

04

风险防控技术

05

培训实施模块

06

实践应用领域

01

PART

食品卫生基础概念

食品污染定义

化学性污染

物理性污染

生物性污染

食品污染分类

食品污染定义与分类

食品在生产、加工、运输、储存、销售等各个环节中，被有害物质污染，导致食品的安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。

根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三大类。

包括微生物、寄生虫、昆虫等生物因素引起的食品污染。

包括农药、重金属、添加剂等化学物质引起的食品污染。

包括食品中混入异物或放射性物质等物理因素引起的食品污染。

食源性疾病定义

通过食物进入人体的各种有害因素引起的疾病。

食物传播

通过食用受污染的食物而感染疾病，如细菌性食物中毒、病毒性肝炎等。

接触传播

与受污染的食物或物品接触后，未经消毒处理而感染疾病，如沙门氏菌感染等。

粪-口途径传播

通过受污染的水源或食物，使病原体进入消化道而感染疾病，如霍乱、痢疾等。

食源性疾病传播途径

卫生管理核心目标

保障食品安全

通过一系列措施，确保食品从生产到消费的全过程安全，防止食品污染和食源性疾病的传播。

01

提高食品质量

通过加强食品质量控制，提高食品的感官性状和营养价值，满足消费者的需求。

02

维护公众健康

通过加强食品卫生管理，提高公众的食品卫生意识和健康水平，降低食源性疾病的发病率。

03

02

PART

法规与标准体系

国家食品安全法要点

食品生产经营者的责任

明确食品生产经营者是食品安全第一责任人，必须履行食品安全主体责任。

食品安全标准

制定并执行食品安全标准，确保食品质量符合国家规定的安全标准。

食品安全风险评估

对食品生产经营过程进行风险评估，并采取相应措施降低食品安全风险。

食品安全事故处置

建立食品安全事故应急预案，及时处置食品安全事故，防止事故扩大。

明确HACCP的七个原则，即危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、监控、纠偏行动、记录和验证程序。

HACCP原则

根据危害识别和评估结果，确定关键控制点，并实施有效的监控和控制措施。

关键控制点（CCP）

识别食品生产过程中可能存在的危害，并对这些危害进行评估，确定其重要性和可接受水平。

危害识别与评估

01

03

02

HACCP体系实施规范

当关键控制点偏离设定的关键限值时，及时采取纠偏行动，并验证纠偏效果。

纠偏行动与验证

04

食品行业卫生认证标准

认证体系

介绍国内外主要的食品卫生认证体系，如ISO22000、HACCP等，以及国内的食品安全认证制度。

02

04

03

01

认证要求

列举食品卫生认证的具体要求，包括环境卫生、原辅料采购、生产过程控制、产品检验等方面。

认证流程

详细阐述食品卫生认证的申请、审核、发证等流程，以及认证过程中需要准备的材料和注意事项。

认证后的管理

介绍认证后的持续改进和监督管理要求，以及证书的使用和续展规定。

03

PART

操作场景规范

设备和工具应保持干净卫生，易于清洗和消毒。

设备和工具

应定期进行清洁和消毒，使用符合规定的清洁剂和消毒剂。

清洁和消毒

01

02

03

04

应有足够的空间和布局，避免交叉污染，并保持清洁。

场所布局

垃圾和废弃物应定期清理，避免污染食品和加工环境。

垃圾和废弃物

加工场所卫生要求

食品储存温度控制

冷藏储存

需要冷藏的食品应储存在适当的温度下，以确保其安全性和新鲜度。

01

冷冻储存

需要冷冻的食品应储存在-18℃或以下的温度下，以长期保存。

02

温度监测

储存区域应配备温度计，定期检查温度是否符合要求。

03

先进先出

应实行先进先出原则，确保食品在储存期间不过期。

04

从业人员健康管理

健康检查

个人卫生

健康培训

疾病控制

从业人员应进行健康检查，确保没有传染病或其他可能影响食品安全的健康问题。

从业人员应接受健康培训，了解食品卫生知识和操作流程。

从业人员应保持个人卫生，如勤洗手、穿戴清洁的工作衣帽等。

从业人员出现传染病或其他健康问题时，应立即离开工作岗位，避免污染食品。

04

PART

风险防控技术

微生物检测方法

通过细菌培养，观察微生物在培养基上的生长情况，以确定食品中微生物的数量和种类。

细菌培养法

如PCR、基因芯片等，快速检测食品中微生物的DNA或RNA，提高检测灵敏度。

分子生物学技术

利用抗原与抗体的特异性结合，检测食品中特定的微生物，如ELISA、胶体金试纸等。

免疫学检测技术

化学残留处理方案

农药残留处理

采用洗涤、去皮、浸泡等方法，降低食品表面农药残留量；选择符合国家标准的农药，确保食品安全。

兽药残留处理

食品添加剂使用

严格控制兽药使用，遵守停药期规定；通过烹饪