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食品行业HACCP食品安全控制方案

TOC\o1-2\h\u11339第1章引言 3

67101.1HACCP体系概述 3

305401.2食品安全政策 4

1268第2章HACCP团队组织与职责 4

248182.1HACCP团队组成 4

89692.2成员职责 5

275802.3培训与资质要求 6

28971第3章产品描述与流程图 7

238003.1产品描述 7

54243.1.1产品种类 7

271023.1.2产品特性 7

254133.1.3产品规格 8

6223.2加工流程图 8

281043.2.1肉类产品加工流程图 8

205833.2.2禽类产品加工流程图 8

319843.2.3水产品加工流程图 8

293943.2.4乳制品加工流程图 8

298623.2.5蔬菜及其制品加工流程图 8

7503.2.6粮食及其制品加工流程图 8

87663.2.7调味品加工流程图 8

55103.3原料、辅料及包装材料 8

309663.3.1原料 8

174043.3.2辅料 9

152003.3.3包装材料 9

25217第4章风险分析 9

166734.1危害识别 9

300504.1.1物理性危害 9

173294.1.2化学性危害 9

177334.1.3生物性危害 10

127894.2剂量反应关系评估 10

130074.2.1物理性危害剂量反应关系评估 10

189344.2.2化学性危害剂量反应关系评估 10

112814.2.3生物性危害剂量反应关系评估 10

289284.3暴露评估 10

313934.3.1消费者食用习惯 10

178914.3.2食品加工过程 10

59754.3.3原料来源 10

15964.3.4污染物迁移与转化 10

22780第5章关键控制点判定 11

263385.1CCP识别 11

157285.1.1危害分析 11

166265.1.2控制措施评估 11

187135.1.3CCP判定准则 11

164015.1.4CCP清单 11

57755.2验证CCP 11

255605.2.1收集证据 11

166095.2.2验证方法 11

300895.2.3验证结果 12

258445.3CCP监控计划 12

236765.3.1监控内容 12

68435.3.2监控记录 12

201985.3.3异常处理 12

3426第6章建立关键限值 12

25346.1关键限值设定 12

208986.1.1生物性危害关键限值 12

212526.1.2化学性危害关键限值 13

214586.1.3物理性危害关键限值 13

221376.2确定依据 13

172746.3验证关键限值 13

20742第7章建立监控系统 14

205857.1监控活动 14

105237.1.1对关键控制点（CCP）的监控：对食品生产过程中的关键控制点进行严格监控，保证各项指标符合规定标准。 14

280687.1.2对食品原料、辅料及包装材料的监控：对采购的原料、辅料及包装材料进行验收，保证其符合食品安全要求。 14

313897.1.3对生产过程的监控：对食品生产过程中的各个环节进行监控，保证生产过程符合食品安全规定。 14

124567.1.4对食品储存、运输和销售的监控：对食品在储存、运输和销售环节中的环境条件、设备设施等进行监控，防止食品受到污染。 14

290787.1.5对员工的培训与考核：定期对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识，并对培训效果进行考核。 14

224807.2监控频率与责任人 14

295757.2.1监控频率：根据食品生产过程中的风险程度和关键控制点的要求，制定合理的监控频率。一般情况下，关键控制点的监控频率不低于每小时一次。 14

63717.2.2责任人：明确各环节的监控责任人，包括原料采购、生产、储存、运输、销售等方面的责任人。责任人需具备相关专业知识，并对监控结果负责。 14

215657.3监控记录与趋势分析 14

84667.3.1监控记录：详细记录各项监控活动的数据，