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食品安全卫生管理制度
演讲人：
日期:
目
录
CATALOGUE
02
人员卫生管理
01
总则要求
03
食品加工规范
04
环境与设备要求
05
监督与检查机制
06
应急处理预案
总则要求
01
制度制定依据
制定食品安全卫生管理制度必须遵循国家相关的法律法规，如《食品安全法》等。
法律法规
参照行业内的食品安全卫生标准，制定符合行业标准的管理制度。
行业标准
结合企业自身的实际情况，制定切实可行的食品安全卫生管理制度。
企业实际
适用范围界定
仓储物流
对成品的储存、运输等环节进行规范，确保产品在保质期内保持安全卫生。
03
对生产加工过程进行全面控制，包括生产环境、设备、人员等方面。
02
生产加工
原料采购
对原料的采购、验收、存储等环节进行规范，确保原料的安全卫生。
01
管理目标设定
预防为主
通过制定管理制度，预防食品安全卫生事故的发生，降低风险。
01
持续改进
不断完善食品安全卫生管理制度，提高食品安全卫生管理水平。
02
顾客满意
确保产品的安全卫生，提高顾客满意度，维护企业声誉。
03
人员卫生管理
02
健康检查标准
员工须持有有效的健康证明，每年进行至少一次的健康检查，确保无传染疾病。
健康证明
体温监测
疾病报告
每天进行体温监测，确保员工无发热症状，以避免食品污染。
员工必须报告任何可能影响食品安全的疾病或症状，如腹泻、呕吐、咳嗽等。
员工必须接受食品安全和卫生知识培训，了解食品污染和预防方法。
卫生知识培训
员工应掌握正确的操作方法，包括洗手、穿戴清洁的工作服、使用清洁工具等。
操作技能培训
员工应了解食品安全事故应急处理程序，包括如何防止污染扩散、如何报告等。
事故应急处理
岗位培训要求
个人行为规范
接触食品限制
员工在接触食品前必须洗手，并不得佩戴可能影响食品安全的饰品，如戒指、手链等。
03
在工作区域内，员工不得吸烟、饮酒或食用可能影响食品安全的食品。
02
禁止吸烟饮酒
穿戴整洁
员工在工作期间应穿戴干净整洁的工作服、帽子和口罩，防止头发、皮屑等污染食品。
01
食品加工规范
03
原料验收标准
原料品质
确保原料新鲜、无污染，符合食品安全标准。
01
感官指标
观察原料的颜色、气味、形态等，判断是否存在异常。
02
理化指标
检测原料的化学成分和物理特性，确保符合食品加工要求。
03
微生物指标
检验原料中的微生物含量，防止食品加工过程中的污染。
04
加工流程控制
加工环境
操作规程
质量控制
人员培训
保持加工区域的卫生整洁，定期消毒设备和工具。
按照工艺流程进行加工，确保每个环节符合要求。
对加工过程进行监控，及时发现并纠正问题。
定期对员工进行食品安全和卫生培训，提高操作技能。
根据食品类型和特性，设定合适的储存温度。
储存温度
控制食品的储存时间，确保在保质期内食用。
储存时间
01
02
03
04
保持仓库干燥、通风、防虫，确保成品不受污染。
仓库环境
定期对库存成品进行质量检测，确保食品安全。
质量检测
成品储存条件
环境与设备要求
04
操作间卫生标准
地面、墙面和天花板
照明设施
通风和排气设施
清洁工具
应使用无毒、易清洁、不渗水的材料建造，保持清洁、干燥，无杂物堆积。
应有充足的自然或机械通风设施，防止油烟、水汽和异味积聚。
应有充足的照明，确保操作区域的亮度适宜，防止污染和误操作。
应配备专用的清洁工具和消毒剂，定期清洁并保持清洁。
设备维护规程
设备清洁
每次使用后，应对设备进行彻底清洁，去除残留物，防止污染和细菌滋生。
01
设备维修
定期对设备进行维护和保养，确保设备正常运转，避免因设备故障导致的卫生问题。
02
设备检查
定期对设备的性能和卫生状况进行检查，及时发现并处理存在的问题。
03
虫害防治措施
采取有效措施防止虫害入侵，如安装纱窗、门帘，设置防鼠网等。
虫害预防
定期检查操作间内是否有虫害迹象，如鼠粪、虫卵、成虫等，及时采取措施进行灭虫。
虫害检查
发现虫害时，应立即采取措施进行灭虫，并防止虫害扩散和污染食品。
虫害处理
监督与检查机制
05
日常巡查制度
检查食品加工过程中卫生状况，确保员工按照标准操作规程进行加工。
检查食品加工过程
抽样检测食品
记录检查结果
对生产线上各个环节的食品进行抽样检测，确保食品符合安全卫生标准。
对日常巡查中发现的问题进行详细记录，并及时反馈给相关部门进行整改。
针对性检查
针对食品生产中的关键控制点，制定专项检查计划，如原料验收、添加剂使用等。
定期检查
按照计划周期，对关键控制点进行专项检查，确保各项操作符合规定。
评估检查结果
根据检查结果，对食品安全卫生状况进行评估，并提出改进建议。
专项检查计划
整改跟踪流程
验证整改效果
对整改后的食品进行再次检查，验证整改效果，确保问题得到彻底解决。
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