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菌汤牦牛肉丸加工技术规范

编制说明

目录

一、工作简况错误！未定义书签。

二、标准编制原则和主要内容3

三、主要试验和情况分析5

四、标准中涉及专利的情况5

五、预期达到的效益（经济、效益、生态等），对产业发展的作用的情

况5

六、与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系5

七、重大意见分歧的处理依据和结果5

八、标准性质的建议说明5

九、贯彻标准的要求和措施建议5

十、废止现行相关标准的建议6

十一、其他应予说明的事项6

一、工作简况

（一）任务来源

根据2020年全国标准化工作要点，大力推动实施标准化战略，持续

深化标准化工作改革，加强标准体系建设，提升引领高质量发展的能力。

依据《中华人民共和国标准化法》，以及《团体标准管理规定》相关规

定，中国商品学会决定立项，青海藏牛香食品有限公司等相关单位共同

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制定《菌汤牦牛肉丸加工技术规范》团体标准。于年月日，

中国商品学会发布了《菌汤牦牛肉丸加工技术规范》团体标准立项通知，

正式立项。

（二）编制目的、意义和必要性

1、项目任务的目的

1

（）规范加工技术，保障产品质量稳定：菌汤牦牛肉丸的独特风味

依赖原料（如高原牦牛肉、野生菌种类）及加工工艺（如菌汤熬煮时间、

牛肉丸捶打标准）。团体标准将明确原料选择、预处理、菌汤熬制、牛

肉丸成型等关键工艺参数，确保不同批次产品风味稳定，避免质量波动。

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例如，规定牦牛肉需选用海拔米以上牧场放养、年龄岁的牦牛，

4

菌汤熬制时间不少于小时等。

2

（）提升行业技术水平，推动产业升级：通过标准化加工技术，推

广现代食品技术（如低温锁鲜、超微粉碎）在菌汤牦牛肉丸生产中的应

用，提升行业整体技术水平。同时，标准化生产可扩大产能，降低单位

成本，提升产品附加值和市场竞争力，推动区域食品产业升级。

3

（）保护地理标志，助力区域品牌建设：菌汤牦牛肉丸作为青藏高

原特色食品，其加工工艺带有地域特色。团体标准将强化其地理标志属

性，例如规定必须使用当地传统发酵工艺、特定菌种等，与假冒伪劣产

1

——

品形成区分，提升品牌价值和市场认可度。

2、意义

1

（）保障食品安全，强化行业监管：菌汤熬制涉及野生菌采购，存

在误采毒菌风险。标准将严格规范菌类采购渠道（如要求供应商提供菌

种鉴定报告）、加工工艺（如熬汤温度时间控制），确保食品安全。同

时，对添加剂使用、微生物指标等作出规定，保障消费者健康。

2

（）促进技术创新，优化传统工艺：在保留传统风味基础上，鼓励

企业引入现代食品技术。例如，通过低温锁鲜工艺延长保质期，或利用

超微粉碎技术提升菌汤的溶解度和风味释放。团体标准为技术创新提供

指引，推动传统工艺与现代技术融合。

3

（）传承饮食文化，扩大品牌影响力：菌汤牦牛肉丸承载了青藏高

原的饮食文化，标准制定可推动其入选非物质文化遗产。同时，通过标

准化生产扩大市场覆盖，让地方美食走向全国，甚至国际市场，实现文

化传承与经济效益的双赢。

3、必要性

1

（）填补标准空白，规范市场秩序：当前食品行业缺乏针对菌汤牦

牛肉丸加工技术的专项标准，导致产品质量参差不齐。例如，部分商家

用普通牛肉冒充牦牛肉，或用调味剂勾兑菌汤。团体标准可统一准入门

槛，遏制低价低质竞争，保护合规企业权益。

2

（）适应消费升级，满足多元需求：消费者对健康、安全、风味的

要求日益提高。标准可引导企业优化配方（如减盐不减鲜、无添加剂版

本），推出满足不