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中餐热菜试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.宫保鸡丁中花生米应（）放入。

A.一开始B.中间C.最后D.无所谓

2.回锅肉一般选用（）肉。

A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉

3.炒青菜时一般用（）火。

A.大火B.小火C.中火D.微火

4.麻婆豆腐的主要调料不包括（）

A.花椒B.辣椒C.豆瓣酱D.番茄酱

5.红烧菜肴一般用（）调色。

A.酱油B.醋C.糖D.盐

6.糖醋鲤鱼挂的糊是（）

A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.水粉糊

7.滑炒技法要求原料（）

A.上浆B.挂糊C.拍粉D.不用处理

8.干烧鱼的口味特点是（）

A.甜酸B.咸鲜C.香辣D.鲜麻

9.下列适合烩制的原料是（）

A.整鸡B.鱼片C.排骨D.整鱼

10.炸制时油温一般控制在（）

A.50-80℃B.80-120℃C.120-200℃D.200-250℃

答案：1.C2.B3.A4.D5.A6.C7.A8.C9.B10.C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于鲁菜经典热菜的有（）

A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.宫保鸡丁D.九转大肠

2.热菜调味的阶段包括（）

A.原料加热前调味B.原料加热中调味

C.原料加热后调味D.装盘后调味

3.适合爆炒的原料有（）

A.鱿鱼B.虾仁C.土豆D.西兰花

4.以下属于川菜常用调料的有（）

A.花椒B.八角C.辣椒D.豆豉

5.下列热菜技法中需要勾芡的有（）

A.炒B.烧C.烩D.炖

6.制作清蒸鱼时，可加入的配料有（）

A.葱姜B.香菇C.火腿D.辣椒

7.以下关于热菜火候说法正确的是（）

A.大火适合快速成菜B.小火适合慢炖

C.中火适合炸制D.不同菜对火候要求不同

8.下列属于粤菜经典热菜的有（）

A.白切鸡B.东江盐焗鸡C.龙虎斗D.松鼠鳜鱼

9.热菜装盘的基本要求有（）

A.干净卫生B.造型美观C.色彩搭配协调D.分量合适

10.适合炖制的原料有（）

A.牛肉B.猪蹄C.豆腐D.鸡蛋

答案：1.ABD2.ABC3.ABD4.ACD5.ABC6.ABC7.ABD8.ABC9.ABCD10.AB

三、判断题（每题2分，共20分）

1.热菜制作中，油温越高越好。（）

2.粤菜口味清淡，注重原汁原味。（）

3.炖菜时间越长，营养流失越多。（）

4.炒肉丝时要先把肉丝炒熟再调味。（）

5.制作糖醋菜时，糖和醋的比例随意。（）

6.清蒸菜肴不需要前期调味。（）

7.勾芡能使菜肴汤汁浓稠，口感更好。（）

8.炸制食物时，复炸能使口感更酥脆。（）

9.鲁菜擅长用酱，口味醇厚。（）

10.热菜制作过程中，调料的投放顺序不重要。（）

答案：1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒的技法特点。

答案：炒是最常用技法。用中、大火，热锅凉油，原料一般加工成丁、丝、片等小形状，快速翻拌，成菜迅速，口味多样，保持原料鲜嫩口感和色泽。

2.如何让红烧菜色泽红亮？

答案：一是用酱油调色，选优质酱油。二是炒糖色，小火将糖炒至融化变色冒小泡，糖色均匀裹在原料上，还可适当用些红曲米等天然色素辅助调色。

3.滑炒和爆炒的区别是什么？

答案：滑炒原料上浆，油温较低，动作轻缓，成菜滑嫩；爆炒原料一般不上浆，油温高，火力猛，翻炒快速，成菜脆嫩爽口、香味浓郁。

4.简述炖菜的注意事项。

答案：选合适原料如肉类、根茎类蔬菜等。冷水下锅，一次加足水，小火慢炖，中途少加水。调料适时放，避免过早加影响口感和营养，可适当撇浮沫。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论中餐热菜不同菜系之间的相互影响。

答案：各菜系交流频繁，相互学习借鉴。如川菜的辣椒、花椒运用被很多菜系吸收；粤菜的精致烹饪和食材搭配影响其他菜系。这种影响丰富了菜品口味、技法，促进中餐发展创新，提升整体水平。

2.谈谈现代健康理念对中餐热菜制作的影响。

答案