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幼儿园食堂人员一日工作流程培训
演讲人：
日期:
目录
02
食材处理阶段
01
岗前准备工作
03
烹饪加工管理
04
分餐服务环节
05
清洁消毒程序
06
收尾总结与记录
01
PART
岗前准备工作
穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，确保头发、胡须等不外露。
身上不携带任何与食品无关的物品，如首饰、手表、手机等。
双手清洁消毒，不留长指甲，不涂指甲油。
每日进行健康自检，出现发热、腹泻等症状时需及时报告并远离工作岗位。
个人卫生检查标准
设备安全检查流程
检查厨房设备是否正常运转，如炉灶、烤箱、微波炉、蒸柜等。
01
刀具是否锋利、无缺口，并放置在指定位置。
02
清洁工具及洗涤剂是否齐全、有效，并放置在指定位置。
03
防火设施是否完备，灭火器、烟雾报警器等设备需定期检查。
04
食材接收与核对规范
接收食材时需检查食材的包装是否完好，无破损、无污染。
核对食材的种类、数量与采购计划是否一致，如有差异需及时记录并报告。
检查食材的保质期，确保使用的食材在有效期内。
对于需要冷藏或冷冻的食材，需立即放入相应的储存设备中。
02
PART
食材处理阶段
食材分类清洗标准
食材分类清洗标准
蔬菜类
肉类
水果类
海鲜类
按照一浸、二洗、三切的原则进行清洗，确保去除泥土、虫卵等污染物。
使用专用水果清洗液或果蔬清洗机进行清洗，去除表面农药残留和污渍。
在专用水池中清洗，去除血污和毛发，确保肉品干净卫生。
单独清洗，避免与其他食材交叉污染，确保海鲜的新鲜度和安全性。
生熟分拣与预处理
生食和熟食必须严格分开处理，避免交叉污染。
生熟分开
切割加工
预处理
肉类和海鲜
生食材和熟食材要使用不同的刀具和砧板，确保切割过程中的卫生安全。
对蔬菜进行去皮、切片、切段等预处理，方便烹饪和食用。
进行腌制、切块、去骨等预处理，提高烹饪效率。
食品原料储存要求
冷藏储存
肉类、海鲜等易腐食品必须冷藏储存，确保食品的新鲜度和安全性。
01
通风干燥
储存粮食、干货等食品时，要保持通风干燥，避免潮湿和霉变。
02
分类存放
不同种类的食品要分类存放，避免相互污染和混淆。
03
定期检查
定期检查食品的保质期和储存情况，及时处理过期或变质的食品。
04
03
PART
烹饪加工管理
确保食物烹饪中心温度达到74℃以上，以保证杀灭细菌。
烹饪温度控制
根据食物种类和烹饪方法，合理掌握烹饪时间，确保食物熟透。
烹饪时间掌握
优先采用蒸、煮、炖等烹饪方法，减少营养流失和有害物质产生。
烹饪方法选择
烹饪温度与时间控制
操作台面卫生维护
台面清洁
保持操作台面干净，无油污、食物残渣等，每次使用前必须清洗消毒。
01
刀具和砧板必须专用，并经常清洗消毒，防止交叉污染。
02
厨师个人卫生
厨师必须穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，并经常洗手，保持个人卫生。
03
刀具、砧板管理
每餐次的主副食品应留样48小时，存放在专用冰箱内，以备查验。
留样要求
成品留样检测流程
检测内容
对留样食品进行感官性状、气味等方面的检测，如有异常及时报告并处理。
记录与管理
每次留样检测需详细记录检测结果，并定期对留样检测记录进行汇总分析，以便及时发现问题并改进。
04
PART
分餐服务环节
分餐时间与温度保障
餐前准备
确保食物在最佳食用温度，热点食物温度不低于60℃，冷点食物温度不高于20℃。
01
分餐时间控制
合理安排分餐时间，确保每位幼儿能够及时用餐，并在30分钟内用餐完毕。
02
温度监测记录
使用食品温度计监测食物温度，并记录在分餐温度记录表上，确保温度符合要求。
03
餐具消毒与摆放规范
餐具使用后应及时清洗，确保无食物残渣和油污，使用专用洗涤剂进行清洗。
餐具清洗
清洗后的餐具应进行高温蒸汽消毒或紫外线消毒，确保消毒时间和消毒温度达到标准。
餐具消毒
消毒后的餐具应摆放整齐，餐具间保持足够距离，避免交叉污染，同时方便幼儿取用。
餐具摆放
特殊餐点处理原则
特殊饮食需求
了解每位幼儿的饮食需求和过敏情况，提供符合要求的特殊餐点，如素食、无麸质食品等。
01
对于容易引起过敏的食物，如花生、鸡蛋等，应单独处理，避免与其他食物接触，确保安全。
02
特殊食物加工
对于难以咀嚼或消化的食物，应进行适当加工，如切碎、炖烂等，确保幼儿能够顺利进食并消化。
03
食物过敏处理
05
PART
清洁消毒程序
环境清洁分区执行
储藏室区域
清洗炉灶、烤箱、蒸柜、排烟罩等厨房设备，清理厨房操作台及地面油渍。
餐厅区域
厨房区域
清理储藏室内杂物，分类存放食品，检查食品有无过期现象。
清理餐桌、餐椅、地面，确保无食物残渣、油污等。
餐具回收清洗标准
餐具回收
确保餐具及时回收，避免食物残渣干结。
01
清洗过程
使用高效洗涤剂，确保餐具表面洁净无油污。
02
消毒处理
清洗后的餐具需
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