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高温大曲生产与质量控制培训
演讲人：
日期:
目录
CATALOGUE
01
高温大曲概述
02
生产工艺流程
03
质量关键控制点
04
常见缺陷与应对
05
设备操作规范
06
安全与环保管理
高温大曲概述
01
PART
定义与分类
高温大曲是一种用于酿造行业的传统发酵剂，主要由小麦、大麦、豌豆等原料经过特定的高温发酵工艺制成，根据制曲温度和曲块颜色可分为多种类型。
生产工艺
品质特性
基本定义与工艺特性
高温大曲的生产工艺主要包括原料配比、粉碎、混合、制曲、发酵、晾干等关键步骤，其中制曲和发酵是影响大曲质量的重要环节。
高温大曲具有独特的香气和口感，能够赋予白酒独特的风味和品质，同时高温大曲还具有较好的糖化力和发酵力，能够提高白酒的出酒率和品质。
微生物种类与数量
高温大曲中含有大量的微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌等，这些微生物在制曲和发酵过程中起着至关重要的作用，能够产生丰富的酶类和代谢产物。
01.
微生物群落作用机理
酶的作用
高温大曲中的酶能够分解原料中的淀粉和蛋白质等大分子物质，生成小分子物质和风味物质，为白酒的发酵和口感提供重要的物质基础。
02.
代谢产物的作用
高温大曲中的微生物代谢产物具有丰富的生物活性，能够抑制有害微生物的生长，同时还能够促进有益微生物的繁殖，保证白酒的发酵过程稳定和安全。
03.
白酒酿造
高温大曲还可以用于调味品生产，如酱油、醋、豆瓣酱等，能够增加调味品的香气和口感，提高其品质。
调味品生产
饲料添加剂
高温大曲作为一种天然的饲料添加剂，能够增加饲料的营养价值，提高动物的生产性能和免疫力，同时还能够改善饲料的口感和风味。
高温大曲是白酒酿造过程中不可或缺的重要原料之一，能够赋予白酒独特的风味和品质，提高白酒的附加值和市场竞争力。
行业应用场景分析
生产工艺流程
02
PART
根据不同的生产需求和配方，精确控制各种原料的配比，以保证成品的质量和口感。
配比控制
对原料进行粉碎、过筛、除杂等预处理操作，确保原料的粒度、纯度符合生产要求。
预处理工艺
选用高质量的小麦、大麦、豌豆等作为主要原料，确保原料的纯净度和营养成分。
原料选择
原料配比与预处理标准
温度控制
发酵过程中温度是关键因素，需严格控制发酵室的温度，确保微生物的正常生长和繁殖。
湿度调节
适宜的湿度有助于微生物的生长和繁殖，同时也能保证成品的口感和质量。
通风与氧气
合理的通风和氧气供应有助于微生物的代谢和繁殖，同时也能促进发酵过程的顺利进行。
发酵温控关键参数
成熟度判定
通过观察大曲的外观、气味、口感等感官指标，结合理化检测数据，判断大曲的成熟度。
成熟度判定与出曲规范
出曲标准
根据生产需求和标准，制定严格的出曲标准，包括大曲的形状、大小、颜色、气味等方面。
储存与运输
对大曲进行储存和运输时，需保持适宜的温度、湿度和通风条件，确保大曲的质量不受影响。
质量关键控制点
03
PART
酸度检测方法
使用酸碱滴定法，以酚酞为指示剂，测定大曲中的总酸含量。
氨基酸含量检测方法
使用高效液相色谱法（HPLC）或氨基酸分析仪，测定大曲中各种氨基酸的含量。
淀粉含量检测方法
采用酸水解法或酶水解法，将大曲中的淀粉转化为葡萄糖，再测定葡萄糖的含量推算淀粉含量。
水分检测方法
采用干燥法或卡尔·费休法测定大曲中的水分含量。
理化指标检测方法
外观
观察大曲的形态、颜色、光泽等特征，判断其是否正常。
感官评价标准体系
01
气味
通过嗅闻大曲的气味，判断其是否有异味、香气是否纯正。
02
口感
品尝大曲的口感，包括甜度、酸度、苦涩味等，以判断其是否符合标准要求。
03
手感
用手触摸大曲，感受其湿度、软硬度等，以判断其是否适合生产。
04
可能是由于翻曲不及时或堆积过厚导致的，需要采取降温措施并调整发酵工艺。
发酵温度过高
可能是由于发酵过程中通风不良或受到杂菌污染导致的，需要改善发酵环境并加强卫生管理。
发酵酸度过高
可能是由于发酵温度过低或酵母活性不足导致的，需要适当延长发酵时间或增加酵母用量。
发酵时间过短
可能是由于酵母失活或受到抑制，需要检查酵母质量和发酵条件，并采取相应的措施进行解决。
发酵不产气或有异味
异常发酵问题溯源
常见缺陷与应对
04
PART
加强清洁与消毒
定期对生产设备、储存容器、场地等进行彻底的清洁和消毒，避免微生物污染。
将成品放置于低温、干燥、通风良好的环境中储存，避免阳光直射和高温。
低温储存
保持原料的干燥，减少水分含量，防止微生物的滋生和脂肪的酸败。
控制原料水分
合理使用防腐剂，如丙酸盐等，以抑制微生物的生长和繁殖。
添加防腐剂
酸败/霉变预防措施
香气不足改进方案
调整发酵温度、湿度和时间，促进有益微生物的生长和代谢，产生丰富的香气物质。
优化发酵工艺
使用优质的大曲、麸皮等原料，其自
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