闲谈日本酒的文化.pptx

闲谈日本酒的文化;一、起源

清酒的名称起源于奈良时代，在公元713年《播磨国风土记》一书中有记载「清酒」一词，是由酒质清纯、透明如水而得名，现已成为日本酒的代名词，日本酒是用米酿造的，酒精含量很低，一般在14~16%，在全国各地都有生产，不过名酒均出自水质良好或生产优质米的地方，兵库县的滩、广岛的西条等地都是以盛产名酒而闻名。;古时候日本人酿造的酒是一种「口嚼酒」，其做法是将米或其他谷物放在口中细细咀嚼，让谷物与唾液充分搅拌，再置于容器中密封保存。唾液中的淀粉酶具有酵母的作用能使谷物中的淀粉糖化，因而具有酵母的作用使谷物变成酒精，同时糖分经发酵后会产生碳酸气，具有芬芳的作用。

在日本酿造口嚼酒的历史一直延续到奈良时期，以后随着社会生产技术的进步，日本逐步走上依靠菌种发酵酿酒的道路，最初日本人酿造的是浊酒(即用曲菌使谷物中的淀粉糖化，然后进行酝酿)，后来日本人发现把丝状菌加入浊酒中即可以使酒由浊变清，酿成清酒。

日本的清酒是以曲菌和丝状菌制成，颇具特色，与以相比，西方的酒如啤酒是在麦子里加入丝状菌制成，不使用曲菌，葡萄酒是以果糖菌制作，也不使用曲菌。;4;古时候的酿酒者均为女性，制作口嚼酒时期，由于当时的人不知道谷物的糖化。发酵是由于酵母菌的存在，而认为这是一种神的造化，所以口嚼酒的酿制一般由经常祭神的妇女，特别是处女承担，当时有一个酿酒工组织叫「蔵人组织」，其成员多为女性，在社会上很受尊重，室町时代以后，酿酒改用酒缸，并从妇女的工作变成男子的工作，酿酒技术也更加进步，江户时代德川幕府极力提倡男尊女卑思想，规定女酿酒工为非法行为。;奈良时代(公元710~794)政府设立了造酒司的部门，因此酿酒技术更进一步。

平安时代(公元794~1192)时，酿的酒多仅在结婚、葬礼等祭祀仪式时引用，一般庶民无法常常喝到。

鎌仓、室町时期(公元1192~1573)，商业繁荣，大都市如京都、鎌仓等城市均有「饮酒处」可让大家任意买酒，日本酒已由祭祀仪式时的用酒演变成一般庶民均可享受的饮品。此时期也出现一些由寺院僧侣们酿造的酒，称为「僧坊酒???。以「供奉神的神酒」为名来酿制，当时的寺庙得到丰富的贡米，场地广大，又加上有泉水及井水等优良的酿酒条件及环境，酿成的酒质受到很高的评价，著名的酒如高野山的「天野酒」等。

直至江户时代(公元1603~1867年)酿酒技术精进，又海陆运输业发达，批发商的组织成立，并重视酿酒用的水质，使用大桶来酿酒的方法已很普遍，产量大增，更确立了近代清酒工业的基础。故到了江户时代，日本酒才成为一般平民百姓可享用到的饮品。

;二、产地

遍布日本从北到南的地方酒厂所生产的清酒，形形色色的种类多不胜数，各具有不同的地方色彩。简单略述如下。

;北海道地区:

因为长期寒冬，能长时间地让酒自然发酵至成熟，酿制出淡丽的酒质。

东北地区(青森、岩手、宫城、秋田、山形、福岛等县):

有好的酿造米及水质，大体上的酒质倾向淡丽清爽，但每个产区仍各有其不同的风格。

关东地区(茨城、栃木、群马、埼玉、千叶、东京、神奈川等县):

酒厂数量虽不多，但有良好水质，足以酿造高质量的酒，大体上酒质以清澈轻快为特色。

甲信越地区(山梨、长野、新泻等县):

新泻县被誉为「地酒王国」，采用当地出产的酒米—「五百万石」，严寒的冬季使酒能长期地进行低温发酵，酿成的酒质以淡丽辛口型居多。而山梨县为葡萄酒名产地，清酒酒厂较少，但由于水质优良，酒质淡丽适中。长野县酿酒传统传承自大正时代的广岛流的杜氏。配合口味浓重的食物，酒质为浓醇中带甜味。

;北陆地区(富山、石川、福井等县):

三县均使用酿酒好米「山田锦」作原料，酒质水平高，酒质有淡丽辛口、清新爽口等型。

东海地区(岐阜、静冈、爱知、三重等县):

融雪后涌出的泉水是优良的酿酒用水，各地酒质各具特色。有淡丽型及浓醇口感等型。

近畿地区(滋贺、京都、大阪、兵库、奈良、和歌山等县):

兵库县的滩地区乃是「酒米之王」－山田锦的产地，加上拥有良好水源，酒质为辛口型，另一名产地是京都伏见，酒质柔滑细致，所谓「男酒为滩，女酒为伏见」。可见这两大产地的代表性。而奈良县为日本最古老的产酒地，酒质札实甘口。

中国地区(鸟取、岛根、冈山、广岛、山口等县):

此地区的酒具备了日本海侧地区及濑户内海侧地区的特色，日本海侧地区的酒为爽口舒畅的辛口型，而濑户内海的酒为浓厚甘口型。尤其广岛县的清酒大多属浓醇甘口型。;四国地区(德岛、香川、爱媛、高知等县):

四国人以爱酒闻名，因此酒厂也特别多，酒质有浓厚型，柔和甘甜型及淡丽辛口等型)

九州地区(福冈、佐贺、熊本、大分、宫崎等县):

九州以烧酎的销售量较高，所产清酒大多集中在福冈县，酒质柔滑、细致微带甜味。其他地区也有浓厚甘口等型。

;三、作法与种类

一般日本酒的工场都有僱用「杜氏」主导酿酒的全部过程，酿酒过程如附