2025年学校食堂管理管理制度考核办法细则.docxVIP

2025年学校食堂管理管理制度考核办法细则

为了提高学校食堂的管理水平和服务质量，保障师生的饮食安全与健康，特制定本2025年学校食堂管理管理制度考核办法细则。

一、考核目标

通过全面、科学、公正的考核，促进学校食堂严格遵守相关法律法规和管理制度，不断改进工作，提高餐饮服务质量，确保师生用餐安全、营养、卫生、便捷。

二、考核范围

学校内所有食堂，包括自营食堂和外包食堂。

三、考核周期

每学期进行一次全面考核，考核时间为学期末最后两周。同时，在学期中进行不定期的抽查。

四、考核内容及评分标准

（一）食品安全管理（30分）

1.食品采购与储存（10分）

严格执行食品采购索证索票制度，每缺少一项有效证件扣0.5分，扣完为止。要求采购人员必须向供应商索取营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件，并建立完整的索证索票档案。

食品储存符合要求，食品分类存放，隔墙离地。发现食品混放、未按规定离地存放等情况，每处扣0.2分，累计扣分不超过2分。仓库应保持通风良好、温度适宜，定期清理库存，防止食品过期变质。

库存食品无过期、变质、三无产品。发现过期、变质或三无食品，每发现一种扣1分，扣完为止。

2.食品加工与制作（10分）

加工过程生熟分开，工具、容器有明显标识。未做到生熟分开或标识不清晰，每处扣0.5分，累计扣分不超过3分。例如，切生肉和切熟食的刀具、案板应严格分开使用，并做好标识。

食品加工熟透，无夹生现象。抽查发现食品未熟透，每次扣1分，扣完为止。对于需要高温烹饪的食品，必须达到规定的温度和时间，确保食品安全。

食品添加剂使用符合规定，有专人管理、专柜存放、有使用记录。违规使用食品添加剂或无相关记录，每次扣2分，扣完为止。严格按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。

3.餐具清洗与消毒（5分）

餐具清洗消毒流程规范，采用物理或化学消毒方法。未按规范流程操作，每次扣0.5分，累计扣分不超过2分。例如，使用化学消毒剂时，要严格按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。

消毒后的餐具感官指标合格，有消毒记录。发现消毒后餐具仍有污渍或无消毒记录，每次扣0.5分，扣完为止。

消毒设备正常运行，定期维护。设备不能正常运行且未及时维修，每次扣1分，扣完为止。

4.环境卫生与个人卫生（5分）

食堂内外环境整洁，无卫生死角。发现卫生死角，每处扣0.2分，累计扣分不超过2分。每天定时清扫食堂地面、墙壁、天花板等，保持环境干净整洁。

从业人员持健康证上岗，个人卫生良好。发现无健康证上岗或个人卫生不符合要求，每人次扣0.5分，扣完为止。从业人员应保持工作服清洁，勤洗手、勤剪指甲，工作时不得佩戴首饰等。

（二）餐饮服务质量（25分）

1.饭菜质量（10分）

饭菜口味良好，品种丰富，每周食谱不重复率达到80%以上。师生对饭菜口味满意度低于70%的，扣2分；每周食谱重复率超过20%的，扣1分。定期收集师生对饭菜口味的意见和建议，不断改进烹饪方法。

饭菜分量充足，能满足师生需求。抽查发现饭菜分量明显不足，每次扣0.5分，累计扣分不超过2分。根据师生的实际需求，合理控制饭菜的分量。

饭菜营养搭配合理，符合学生营养需求。未提供营养搭配合理的饭菜，每次扣1分，扣完为止。可以邀请专业的营养师制定食谱，保证饭菜的营养均衡。

2.服务态度（8分）

工作人员服务热情、主动，使用文明用语。发现工作人员服务态度冷漠、语言不文明，每人次扣0.5分，累计扣分不超过2分。加强对工作人员的服务意识培训，提高服务质量。

及时处理师生的投诉和建议，反馈率达到100%。未及时处理投诉或反馈率未达要求，每次扣1分，扣完为止。设立专门的投诉渠道，及时记录和处理师生的意见。

就餐高峰时段，合理安排人员，维持就餐秩序。秩序混乱的，每次扣1分，扣完为止。在就餐高峰时段，增加服务人员，引导师生有序就餐。

3.供餐时间（7分）

严格按照规定的供餐时间供餐，无提前或延迟现象。提前或延迟供餐超过10分钟，每次扣1分，扣完为止。合理安排烹饪时间，确保按时供餐。

供餐过程中，饭菜供应不断档。出现饭菜供应中断情况，每次扣1分，扣完为止。提前做好饭菜的储备和供应计划，避免出现供应中断的情况。

（三）成本核算与财务管理（15分）

1.成本核算（8分）

建立健全成本核算制度，准确核算食品成本、人工成本、水电费等各项成本。未建立成本核算制度或核算不准确，扣2分。定期对成本进行核算和分析，找出成本控制的关键点。

成本控制在合理范围内，利润率不超过规定标准。利润率超过规定标准的，每超过1个百分点扣0.5分，扣完为止。通过优化采购渠道、合理安排人