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啤酒品评培训
演讲人：
日期:
目录
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啤酒基础知识
质量管控体系
感官品评系统
实操训练方法
风格品鉴训练
认证考核机制
01
啤酒基础知识
淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒等。
按照颜色分类
低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒等。
按照麦芽汁浓度分类
巴氏杀菌啤酒、纯生啤酒等。
按照消毒方式分类
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啤酒分类体系
德式啤酒、英式啤酒、美式啤酒等。
按照酿造工艺分类
04
原料对风味影响
提供糖分和酵母营养，影响啤酒口感和风味。
麦芽
带来苦味和香气，有助于啤酒的保鲜和稳定。
啤酒花
水源中的矿物质和微量元素对啤酒风味产生重要影响。
水质
发酵产生酒精和二氧化碳，决定啤酒的酒精度和口感。
酵母
酿造工艺流程
麦芽处理
浸麦、发芽、烘干等过程，使麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖。
01
糖化
麦芽中的淀粉在酶的作用下逐步分解，产生可发酵的糖和风味物质。
02
发酵
酵母在无氧条件下分解糖产生酒精和二氧化碳，同时释放香气。
03
陈酿
啤酒在低温下储存一段时间，使风味更加醇厚和协调。
04
02
感官品评系统
感官生理学原理
利用眼睛观察啤酒的颜色、透明度和泡沫等特征。
视觉感受
嗅觉感受
味觉感受
触觉感受
通过鼻子闻啤酒的气味，识别香气和异味。
用舌头品尝啤酒的酸、甜、苦、咸等基本味道和口感特征。
感受啤酒的温度、口感和质地等。
准备阶段
口感评价
综合评价
香气评价
外观评价
品评标准流程
准备品评所需的啤酒、酒杯、笔记本等工具，并确保品评环境舒适、安静、无异味。
观察啤酒的颜色、泡沫和透明度等特征，并进行评分。
闻啤酒的香气，识别其中的麦芽香、酒花香和其他香气，并进行评分。
品尝啤酒的口感特征，包括酸、甜、苦、咸等基本味道和口感，以及口感的变化和余味等，并进行评分。
将外观、香气和口感等评分综合起来，得出最终评价。
缺陷风味识别
氧化味
由于啤酒与氧气接触而产生的异味，如纸板味、老化味等。
硫化味
由于啤酒中的含硫化合物引起的异味，如鸡蛋味、臭鼬味等。
酸味
由于啤酒中的有机酸引起的酸味，如醋酸、乳酸等。
霉味
由于啤酒受到霉菌污染而产生的异味，如潮湿的霉味、土腥味等。
03
风格品鉴训练
如德国黑啤、比利时白啤、英国艾尔等，了解各自特点和风味。
识别不同国际啤酒风格
从麦芽甜味、酒花苦味、香气等多个方面分析啤酒的风味平衡度。
风味平衡度分析
包括泡沫细腻度、杀口感、余韵长度等，全面了解啤酒品质。
口感与酒体评估
国际主流风格解析
地域特色啤酒品鉴
中国各地啤酒特色
如青岛啤酒的清爽、燕京啤酒的醇厚等，了解地域对啤酒风味的影响。
01
各国特色啤酒品尝
品尝德国黑啤的浓郁、比利时白啤的果香等，感受异国风情。
02
地域文化与啤酒结合
探讨地域文化与啤酒酿造工艺的融合，提升品鉴层次。
03
如清新爽口、花香浓郁等，适合春季饮用。
春季限定款特点
如轻盈解渴、果味丰富等，适合夏季消暑。
夏季限定款特点
如醇厚浓郁、口感丰富等，适合秋冬季节品尝。
秋冬季节限定款
季节限定款鉴别
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质量管控体系
品评质量控制标准
确保麦芽、水、酵母和啤酒花等原料的质量，对其进行严格的检验和筛选。
原料质量
酿造工艺
感官品评
理化指标
遵循标准的酿造工艺流程，包括糖化、发酵、过滤和灌装等关键步骤。
通过视觉、嗅觉和味觉对啤酒进行综合评价，确保其外观、香气和口感的一致性。
对啤酒的酒精度、糖度、色度、苦味度（IBU）等重要理化指标进行精确控制。
理化指标关联分析
酒精度与口感
酒精度是影响啤酒口感的重要因素，需与苦味度、甜味等感官指标相协调。
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色度与麦芽品种
色度深浅反映了麦芽的烘焙程度和风味特性，不同麦芽品种具有不同的色度。
糖度与风味
糖度不仅影响啤酒的甜味，还与其口感、清爽度和保存稳定性有关。
苦味度（IBU）与酒花
苦味度主要由酒花中的α-酸决定，不同酒花品种和添加量会影响啤酒的苦味和香气。
微生物异常检测
常规微生物检测
检测啤酒中的酵母、细菌等微生物含量，确保符合相关卫生标准。
致病菌检测
对可能存在的致病菌进行严格检测，如大肠杆菌、沙门氏菌等，确保啤酒的安全性。
野生酵母检测
野生酵母可能对啤酒的口味和稳定性产生不良影响，需及时检测和排除。
啤酒花成分检测
检测啤酒花中的化学成分，如α-酸、β-酸等，以确保其品质和稳定性。
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实操训练方法
盲品场景模拟
盲品环境设置
营造安静、无干扰的品评环境，确保评品的客观性和准确性。
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按照规定的步骤进行，包括观察外观、闻香、品尝味道等，全程不透露啤酒的品牌和种类。
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盲品技巧
如何通过口感、香气、余味等要素来判断啤酒的品质和特点，以及可能存在的缺陷。
03
盲品流程
品评记录表撰写
记录表设计
制定详细的品评
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