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打荷厨师岗位责任及工作流程

岗位名称：打何厨师

直属上级：厨师长

管理范围：无

岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。

4、熟悉一般菜肴的制作方法，有广泛的菜肴知识、熟练的打荷技巧、高超的盘式摆放技术。5、掌握上菜顺序，能够合理掌握上菜速度。

岗位职责:：在厨师长的领下，认真完成各种盘式的制作工作,具体职责:

打荷人员在业务上服从炒锅厨师的工作做安排，做好厨师的助手。

负责一切宴会、零点菜品的跟单，按次序出菜的工作。

负责准备各种菜肴盘式的装饰品。

负责各种菜式的摆设造型。

做好各种菜式烹调开餐前的准备工作。

餐中负责传递砧板配好的菜并正确分送炉头，炉头出菜时做好盘式，保持盛装器具的热度和造型，脏盘送到洗碗间。

打荷厨师工作流程：

2.2

准备工作

2.2.3

切割原料

为了确保砧板岗位上的切配厨师按时完成各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工作。原料的切制标准按《菜品配置表》中的具体规定进行。

2.3

预制加工

2.3.1

饰品预制

根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等。

根据需要制作花卉种类与数量及饰品要求花形，数量充足，精致美观

2.4

信息沟通

由于打荷厨师要为炉头厨师准备调料及小料，开餐前必须主动与餐厅进行信息沟通，特别是了解当天宴会的预定餐情况，便做好充分准备。

1、向订餐台了解当餐及当天宴会预定情况；

2、了解会议餐预订情况

。

2.5

开餐前的预备、检查与卫生清理

2.5.1

预备工作

2.5.2

开餐前根据菜肴调味的需要，浆制备的各种调味酱，和调味油，分别用萧条微跌盛好

送到出菜口的备餐间，以传菜员跑菜的时间取用

检查的主要项目有；

各种餐具是否已经到位，足量

各种调味料.料位是否已经到位，足量

2.5.3

准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时防止装置垃圾箱内，并同时桶盖盖严，以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭，以保持清洁，并做到每隔二十分钟全面整理以此卫生。

具体要求是：台面无油腻，无下脚料.无杂物，刀具，墩干爽无污渍。

2.5.4

准备工作结束后的卫生要求

所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：

将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

对打荷台台面及各种用具的卫生进行全面的整理，擦拭，刀具，墩放置固定位置，便于取用；

使用完的料盘清洗干净，放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应0从打荷台台面上清理干净、

2.6传递配份原料

2.6.1

接单确定

接到砧板主配厨师传递过来的采料.要首先进行确认工作.确认工作的内容有；

1.确认菜肴的名称、种类.烹调方法；

2.确认桌号标识是否清楚无误；

3.确认工作应在0.5-1分钟内完成。

2.7菜肴出品

2.6.2

原料处理

确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理的原料进行预制处理。

2.6.3

传递原料

按主配厨师的传递顺序，将配好的或经上浆、挂糊腌制等处理的菜肴原料传递诶站灶厨师烹调加工；

如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调站灶厨师优先进行烹调

2.7.1

准备餐具

在站灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。

2.7.2

检查成品

对站灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的失误或异物等，检查过程要迅速、认真。

2.7.3

盘式处理

2.7.4成菜出品

2.8.1

调料整理

2.8.2

2.8.3

清理台面

2.8.4

2.8.5

清理地面

2.8.6

抹布清洗

2.8.7

卫生清理标准

根据审美需要及菜式格调，对装盘的菜肴进行被要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

调味料整理程序与要求如下；

将调料盒例剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；

食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

将剩余料头盛放朔料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下i餐所需的料头应重新切制；

留余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台的储存柜内储存，留作下餐使用。

将打荷台上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。