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2024年9月第5期（总第228期）草食家畜（双月刊）

10.16863/ki.1003-6377.2024.05.002

吐鲁番黑羊肉品质分析

关鸣轩，种丽伟，魏佩玲，张蓉银，乌兰，帕娜尔，宫平*

（新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所，乌鲁木齐830011）

摘要：【目的】旨在探究吐鲁番黑羊的肉品质特性，为其养殖和屠宰加工提供科学参考。【方法】以吐鲁番黑羊为研究对象，采

用国标法测定其常规营养成分及含量，并对不同年龄、不同部位的肉品质进行比较分析。【结果】吐鲁番黑羊肉中蛋白质、水分

和灰分含量丰富，肉质滑嫩爽口，富含钙、铁、锌、镁等微量元素。此外，其硬脂酸（C18:0）、豆蔻酸（C14:0）和棕榈油酸（C16:1）含

量较低，含量较高的油酸（C18:1n9c）可降低肉中胆固醇。【结论】吐鲁番黑羊肉质鲜美，口感良好，符合大众饮食习惯，具有较高

的市场竞争力。其蛋白质含量丰富，脂肪含量适中，水分含量适宜，多汁性好，营养成分全面，且膻味不明显，是一种营养价值

较高的肉类食品。

关键词：吐鲁番黑羊；营养成分；肉品质

中图分类号：S826文献标识码：A文章编号：1003-6377（2024）05-0011-07

[1]

羊肉是国内外膳食中重要的红肉之一，在世界各国均有着悠久的食用历史。与其他动物肉类

相比，羊肉具有低脂肪、高蛋白、富含多种营养物质的特点，且近几年羊肉产值稳步增长，市场需求

[2-4]

量较大。随着我国经济的快速发展以及国民生活水平的不断提高，人们对畜产品的质量要求越

来越高，同时对羊肉的需求也从单纯的量的追求向高蛋白质、低脂肪这种质的追求转变，使得肉品

[5-6]

质分析工作变得愈发重要。吐鲁番黑羊是吐鲁番当地的优质绵羊品种，以生产优质羔羊肉和兼

[7]

顾羔皮为主。主要分布在吐鲁番地区托克逊县境内，具有遗传性稳定、适用性强、抗旱、抗寒、抗

热、抗病力强、饲料报酬高、羔羊品质优和成活率高、产肉性能好、肉质细致且蛋白含量高、脂肪与胆

[8-9]

固醇含量低、营养价值高、被毛绒毛多、毛质良好等特点。本文以吐鲁番黑羊肉为研究对象，分析

不同年龄和不同部位羊肉的品质差异，以期提高吐鲁番黑羊肉的经济效益，为吐鲁番黑羊肉市场发

展提供理论与数据参考。

1试验材料及方法

1.1试验样品

选取新疆托克逊县饲养的6月龄、1岁和2岁吐鲁番黑羊各2只，屠宰之后取其前、后腿及里脊部

基金项目：新疆维吾尔自治区公益性科研院所基本科研业务经费资助项目“新疆地方品种绵羊肉品质及风味变化规律研

究”（KY2023057）；新疆维吾尔自治区重点研发计划项目（2023B02015）

作者简介：关鸣轩（1995-），男，硕士，助理研究员，研究方向为动物遗传育种。E-mail：949917213@

通信作者：宫平（1981-），男，硕士，研究员，研究方向为畜牧业标准化。E-mail：369403718@

收稿日期：2024-07-16，修回日期：2024-08-27

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2024年9月第5期（总第228期）草食家畜（双月刊）

位，剔除骨头并去除皮下脂肪，各取500g，用40目筛绞肉机绞碎混合均匀后，冷冻保存备用。

1.2试验仪器设备

ACQUITYUPLC超高效液相色谱（WATERS公司）、ICE3300原子吸收分光光度计（Thermo

Scientific公司）、DU800紫外分光光度计（BECKMAN公司）、DZTW250ML索氏脂肪抽提器（北京市永

光明医疗仪器有限公司）、MF