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《粮油品质与检验》课后试题及答案（大学期末复习资料）

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.脂肪酸值：指中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，单位为mgKOH/100g，是反映粮食储存品质变化的重要化学指标，值越大表明脂肪酸败程度越严重。

2.降落数值：通过降落数值仪测定，指一定量的面粉或全麦粉加入沸水后形成的糊化物，在特定搅拌器中自由下降一定距离所需的时间（秒）。该值与α-淀粉酶活性成反比，是评价小麦粉烘焙品质的关键指标。

3.不完善粒：指粮食中存在的未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、生霉粒、破损粒等有缺陷但仍可食用的颗粒，其含量直接影响粮油商品的等级和加工出率。

4.黄曲霉毒素B?：由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，是目前已知毒性最强的真菌毒素之一，主要污染玉米、花生及其制品，具有强致癌性（尤其是肝癌），我国GB2761-2017规定成品粮中限量为5μg/kg（玉米）、2μg/kg（稻谷、小麦）。

5.面筋指数：通过离心法测定湿面筋在离心力作用下穿过筛网的质量与原湿面筋质量的比值（以百分数表示），是评价小麦粉面筋质量的重要参数，值越高说明面筋持水能力和弹性越强。

二、填空题（每空1分，共20分）

1.我国稻谷国家标准（GB1350-2018）将稻谷分为__早籼稻谷__、__晚籼稻谷__、__粳稻谷__、__籼糯稻谷__和__粳糯稻谷__五类。

2.小麦粉湿面筋含量测定的标准方法是__手洗法__（GB/T5506.1-2008），其原理是利用小麦粉中的面筋蛋白质（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）在水中形成具有弹性的网状结构，通过水洗去除淀粉等水溶性物质后称量湿面筋质量。

3.玉米储存品质判定指标包括__脂肪酸值__、__品尝评分值__和__色泽气味__，其中__品尝评分值__为主要判定指标，当该指标≤60分时判定为“不宜存”。

4.油脂酸价的定义是__中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数__，其测定的标准方法是__氢氧化钾标准溶液滴定法__（GB5009.229-2016），滴定终点的颜色为__微红色（30秒不褪）__。

5.粮油水分含量测定的标准方法是__105℃恒重法__（GB5009.3-2016），对于水分含量较高的样品（如刚收获的稻谷）需采用__两步法__（先在70℃预干燥，再用105℃恒重法测定）以避免样品焦化。

6.大豆蛋白质含量测定采用__凯氏定氮法__（GB5009.5-2016），其换算系数为__5.71__（因大豆蛋白质中氮含量约为17.5%，100/17.5≈5.71）。

7.小麦赤霉病粒的判定依据是__籽粒表面有明显的粉红色霉层或白色霉斑，胚部或胚乳有褐色或粉红色病斑__，其在小麦中的限量（以不完善粒计）根据GB1351-2018规定，普通小麦≤__4.0%__。

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述索氏提取法测定粮油中粗脂肪含量的原理及操作要点。

答：原理：利用脂肪的脂溶性，用无水乙醚或石油醚等有机溶剂在索氏提取器中对试样进行回流萃取，将脂肪从试样中提取出来，蒸去溶剂后称量提取物的质量即为粗脂肪含量（因提取物中可能含蜡质、色素等非脂肪物质，故称为“粗脂肪”）。

操作要点：①试样需粉碎至适当粒度（一般过40目筛），以增大与溶剂的接触面积；②提取前需干燥试样（避免水分影响溶剂渗透）；③提取时间需足够（一般6-8小时，至抽提管中溶剂澄清无油滴）；④溶剂回收时需控制温度（乙醚沸点34.6℃，需水浴加热），避免溶剂挥发损失或试样氧化；⑤恒重操作（两次称量差≤0.001g）以确保结果准确。

2.比较粮油感官检验与理化检验的优缺点。

答：感官检验优点：快速简便、无需复杂仪器、可综合评价（如色泽、气味、口感等）；缺点：受检验人员经验和主观因素影响大、定量能力差、对微小变化不敏感（如低浓度毒素污染）。

理化检验优点：结果客观、可定量、准确性高（如仪器检测黄曲霉毒素B?可精确至0.1μg/kg）；缺点：需专业仪器和技术、耗时较长（如气相色谱检测需前处理和仪器运行时间）、成本较高（如质谱仪价格昂贵）。

3.简述稻谷新陈判别常用的指标及变化规律。

答：常用指标包括：①色泽气味：新稻谷色泽鲜艳（早籼稻呈黄色、晚籼稻呈金黄色、粳稻呈乳白色）、有清香味；陈稻谷色泽发暗、无光泽、有陈味或霉味。②脂肪酸值：新稻谷脂肪酸值低（一般≤18mgKOH/100g），陈稻谷因脂肪水解酸败，脂肪酸值显著升高（≥30mgKOH/100g时判定为陈化）。③品尝评分值：新稻谷蒸煮后饭粒膨胀性好、弹性大、口感松软；陈稻谷饭粒硬、粘性差、口感粗糙，评分值降低（≤60分为陈化稻）。④粘度：新稻谷