上杂与炒锅：四川家宴的处理与烹制PPT教学课件.pptxVIP

;;;;;;;;;;;;;原料名称;;单元名称;《四川家宴菜单》设计参考;;;;;;步骤一：鲤鱼去鳞、去内脏、去鳃鳍，清洗干净，并要去净其腹内黑膜，擦干水分。大葱去老叶取葱白，老姜挂去皮，大蒜剥皮，洗净。泡红辣椒去蒂、籽备用。

技术要求:鱼在初加工时，要将鱼体表面黑粘液“刮”掉。除去腹内的黑膜，冲净血水，这样可以达到去腥的目的。;步骤三：用精盐、料酒抹遍全身，腌渍入味。;;;;;;;打荷岗位完成配菜组合操作步骤：;;;（1）牛肉要去尽筋膜，漂洗干净。豆腐不易过大。郫县豆瓣剁细末后，用油搅拌滋润。

（2）豆腐要煮透，使其紧实入味，并去尽豆腥味和石膏的涩味。

（3）在烹调中，因原料下锅有先后顺序。故应将原料分开放置，不要混放，以免影响下道工序的操作。

（4）炒花椒时不要用大火，并且勤翻动，如果将花椒炒黑，就失去了麻香的味道

（5）牛肉要煸炒至酥香出尽水分。

（6）煸炒郫县豆瓣和豆豉时，忌用旺火，要充分炒出香味至油色变红，要防止粑锅。

（7）要用小火慢炒，把葱姜的香味炒出。

（8）要将主料轻轻掺拌均匀，因为中国菜讲究平衡和协调美，只有将主配料掺拌均匀，才可以在口味色泽香气上达到高度的协调和统一；装菜不可溢出盘边。;;;;;打荷岗位完成配菜组合操作步骤：;;（1）注重刀工，萝卜丝必须长短粗细整齐化一。

（2）淀粉不可拍过厚。

（3）必须用高级清汤，上桌时可撒少许白胡椒粉。;;;;打荷岗位完成配菜组合操作步骤：;;;;;;;;;担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。;;;