上杂与炒锅：葱烧海参PPT教学课件.pptx

;;;色泽褐红、芡汁滋润明亮较紧、口味咸鲜回甜、葱香味厚、口感软嫩、周围有少量葱油渗出（如图3-1）。

装盘：利用鲜花、法香、炸葱段进行菜肴装饰，将菜肴摆成放射状，美观大方。;（一）葱烧的定义、种类;1.海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参历来被认为是一种名贵的补肾益精、壮阳疗痿、通肠润肺的食疗佳品。

2.海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵。

3.葱烧海参是以刺参为主料，配以俗称葱王的章丘大葱。用油炸成金黄色，发出葱油的芳香气味，更加诱人欲食，此菜是山东广为流传的风味名菜。

4.色泽红褐光亮，咸鲜微甜，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散。;1.水发海参的选择尤为重要。2.掌握制作葱油的几个环节。

3.糖色炒制也不肯忽视。4.制作菜肴注意火候的运用。;;(一)工具准备;1．原料准备：

打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《葱烧海参》所需主料、配料和调料;;;（1）水的选择

由于干海参系低盐产品，从抑菌及提高发制率的角度出发，建议全程使用纯净水发制。

（2）冷却方式

海参煮好后，应捞出自然冷却或直接放入纯净水中进行水发。

（3）一定使用洁净、锅内无油的容器。

（4）比例搭配。各环节应注意水量与参量的合理搭配，通常浸泡与泡发步骤应保持在3:1以上，水煮步骤应保持在4:1以上。

小贴士：已经涨发好的海参用筷子夹起后两头发颤，且略微下垂（如左图）。;;;;;;;（1）炒葱很关键，用油充分炒出香味，不能炒糊。

（2）烧制时可用手勺轻推，晃勺为主。

（3）芡汁要薄而紧。

（4）糖色火大有苦味，火小颜色差。

（5）汤汁适量，以海参三分之二为度太多烧制时间太长，香味尽失。

（6）口味应反复琢磨练习才能达到要求。

（7）口味颜色一次调好，不可中途加汤。;技术要点：保证卫生洁净。

1.上杂、炒锅配合协作完成收档工作

（1）依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容???变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存；清理卫生，整理工作区域。

（2）依据小组分工对工作区域的设备、工具进行清洗，所有物品经整理后归位原处，码放整齐。

（3）厨余垃圾经分类后送到指定垃圾站点。;;（一）海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为_____、_____、_____，和_____多种。

（二）葱油的制作的原料主要有：_____、_____、_____、_____、等。

（三）炒制糖色一般使用的三种糖是：_____、_____、_____。

（四）炒糖色最好是热锅凉油下糖，糖色火大有_____味，火小_____差。

（五）问答题

1.500克淡干海参能发多少公斤？

2.海参本身有腥味，用什么方法去掉其腥味？;;;;2.原料处理

蹄筋的涨发

步骤一：蹄筋入热水中浸泡一夜。

步骤二：将泡过的蹄筋大火煮开在关火进行浸泡。反复俩次。

步骤三：最后蹄筋涨发到原来体积三倍时即可。

步骤一步骤二步骤三;3.菜肴组配过程：

打荷岗位完成配菜组合操作步骤

步骤一：蹄筋顺长刨开，再切成拇指粗、6CM长的条。

步骤二：用沸水焯一至二分钟（水中放少量盐），控去水分待用。

步骤三：青蒜斜切1.2CM小节，辣酱剁碎待用，葱姜切指甲片

步骤一步骤二步骤三;;（1）猪肉煸时用中小火，辣酱炒出红油和香味再放汤。

（2）烧制时不可用手勺搅动，晃勺为主。

（3）芡汁要薄。

（4）蹄筋品种和涨发质量很重要。

（5）烧制时间灵活掌握。

（6）口味应反复琢磨练习才能达到要求。

（7）此菜讲究川料川味的正宗性。;;（一）四川的物产;（二）川菜的特点;;;;（一）海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为_____、_____、_____，和_____多种。

（二）葱油的制作的原料主要有：_____、_____、_____、_____、等。

（三）炒制糖色一般使用的三种糖是：_____、_____、_____。

（四）炒糖色最好是热锅凉油下糖，糖色火大有_____味，火小_____差。

（五）问答题

1.500克淡干海参能发多少公斤？

2.海参本身有腥味，用什么方法去掉其腥味？

3.四川的主要物产有哪些？;