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蓝莓复合果汁的研制与品质变化研究

目录

一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

二、蓝莓复合果汁原料选择与配方设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1蓝莓品种选择与特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2辅料选择与配比研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2.1果蔬类辅料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.2调味类辅料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.2.3功能性辅料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.3复合果汁配方设计原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.4正交试验设计与结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

三、蓝莓复合果汁加工工艺研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.1果实预处理工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.1.1清洗与分级．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

3.1.2去蒂与破碎．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.2出汁工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.2.1破壁方式比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.2.2出汁率影响因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.3复合果汁混合工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.4稳定剂选择与添加量优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.5脱气与杀菌工艺研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.5.1脱气方式选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.5.2杀菌方式与条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

四、蓝莓复合果汁品质评价体系建立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

4.1感官品质评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

4.2理化指标测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

4.2.1可溶性固形物含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

4.2.2总糖含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

4.2.3总酸含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

4.2.4维生素C含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

4.3微生物指标检测方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

4.4感官与理化指标综合评价模型构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

五、蓝莓复合果汁贮藏期间品质变化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

5.1贮藏条件对果汁品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

5.2不同贮藏期果汁品质变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

5.2.1感官品质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．