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;;（一）开档;（二）准备调料;1.炉灶是否进入工作状态；提前将其他炉灶点燃；
2.准备工作结束后的卫生标准所有准备工作结束后应对卫生进行全面清理：将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭；使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净；对灶前的地面或脚踏板因进行清洁处理，发现有油渍等沾滑现象应及时处理干净；
3.信息沟通：;1．接料确认：接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10~20S内完成。
2．菜肴烹调:
1）根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内；
2）炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品菜肴为1~2份；
3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制；
3．装盘检查：炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。;1．调味料整理程序与要求如下：
1）将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，在打荷厨师的协助下，放入恒温柜中保存；
2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏柜中。
2．余料处理：没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内
3．清理台面：将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用洗涤灵溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。;4．卫生清理标准：卫生清理的标准如下：
1)油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干垢，无污渍；
2)擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
3）地面无杂物、无积水；
4）抹布清洁、无油渍、无异味；;1.实训室规则与要求（包括：着装、卫生、安全、工具摆放与管理）
(1)搞好个人卫生，工装齐??，否则禁止入内
(2)绝对禁止持刀械打闹，随便将刀具带出实训室。
(3)未经批准，不得擅自启动厨房设备。
(4)节约能源，人走必须关闭水、电、气闸门。
(5)如有意外，处置得当，及时报告。
(6)定期将烹饪器皿消毒，避免食物中毒。;（一）中餐厨房容器卫生——食品容器、餐具的洗涤与消毒;（一）中餐厨房容器卫生——食品容器、餐具的洗涤与消毒;（一）中餐厨房容器卫生——食品容器、餐具的洗涤与消毒;（二）中餐烹饪环境卫生;4.储藏室卫生：
储藏室应通风、干燥、防霉，无虫害；不同种类的原料应分类存放；食品与非食品分别存放；成品与半成品分别存放；短期存放与较长时间存放的食品分别存放。易吸异味的食品要设隔离间单独存放。特别要注意，储存室只能储藏烹饪原料，决不能堆放药物（如鼠药等）及其他对人体有害的物品。
5.食品冷藏前质量必须新鲜，无污染。
（1）取时应本着先进出的原则。
（2）冷藏温度不能忽高忽低。冷藏库（室）开启不要过于频繁，应设专人存取货物。
（3）冷藏室内严禁存放药品和杂物，以防污染食品或发生误食。
（4）长期冷藏的原料应定期检查食品质量的变化，如肉是否腐败、脂肪是否酸败、植物性原料有无霉变现象等。
（5）冷藏器械要定期清洗和定期除霜、消毒，彻底消除有害微生物污染。;6.烤炉及洗碗机等机械用具的卫生：
（1）选购机械用具时，要选用食品专用机械用具。
（2）保持烤炉和烤盘的卫生，随时清扫，每天可食用油脂擦盘，以免生锈。
（3）洗碗机要求按程序作业。
7.灭鼠：消灭鼠害是做好烹饪卫生工作的重要环节。可采用的灭鼠方法主要有：
（1）生态学灭鼠：又称间接灭鼠。主要是改变或破坏鼠类赖以生存的条件。
（2）器械灭鼠：主要是利用食物作为诱饵，按照力学平衡及杠杆原理制造捕鼠器械，如鼠夹、鼠笼等。
（3）药品灭鼠：即采用化学毒诱灭鼠。灭蝇：消灭苍蝇必须标本兼治。治标就是扑杀成蝇或灭蛹、杀蛆；治本就是改良厕所，搞好环境卫生，消灭苍蝇的孳生地。;环境卫生包括厨房、餐厅、贮藏事、冰箱和工作地点内外的卫生。
（1）消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等滋生条件。
（2）餐厅、厨房的地面、墙壁、顶棚、桌椅、门窗、炉灶、案板等要保持清洁，排水要保持良好，物品要摆放整齐。
（3）用过后的容器、用具等要及时洗刷干净，保持干燥。
（4）要定期清洁冰箱，合理存放食物，做到生熟分开存放。
（5）及时清理废弃物。
（6）执行环境卫生“四定”制。（即卫生“五四”制中的第4条规定）。;1.接受定期身体检查根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行检查，取得健康证后方可参加工作。定期检查身
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