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高二生物下学期热点题型专练之专题一发酵工程（综合题+答案解析）

专题01发酵工程（综合题30道）

1．龙眼汁中富含蔗糖、葡萄糖等糖类及多种氨基酸、维生素和铁、磷、钙等元素，以龙眼汁开发生产果醋饮料，能保留较高的药用保健价值。回答下列有关问题：

(1)新鲜龙眼去皮后需先榨汁打浆酶解，酶解的目的是。

(2)利用龙眼汁生产龙眼果醋的过程通常分为果酒发酵和果醋发酵两个阶段，发酵过程发挥作用的菌种主要是。龙眼果酒制作好后进一步发酵得到龙眼果醋的原理是（写出反应式），同时还需要调整的条件有

(3)如图为一定条件下研究LB-活性醋酸菌对龙眼果酒的醋酸发酵作用，该实验的实验目的是探究条件下LB-活性醋酸菌对的影响。根据实验结果可知，当发酵温度为20℃时，发酵转化率较低，主要原因是。图中最适合LB-活性醋酸菌发酵的温度为。

2．红酸汤是一种很有特色的火锅底料，制作流程如图所示。请分析回答以下问题：

(1)密封发酵时,常在坛中加入成品红酸汤，其目的是。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程，该过程发生在乳酸菌细胞的中。

(2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是，红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因是。

(3)红酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长。消化道炎症往往与益生菌群减少、有害菌群增多有关。研究表明，治疗消化道慢性炎症时，不宜滥用抗生素，滥用抗生素的害处有。

(4)亚硝酸盐的含量影响红酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有。（至少2个）

3．柿子果肉绵软香甜，还能用来制作果酒和果醋，下面是民间制作柿子酒和柿子醋的过程。

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(1)果酒发酵过程中，如果一直密封发酵罐，将产生一定的安全隐患，原因是，相关的化学反应式是。

(2)果醋发酵过程中没有接种微生物，说明空气以及柿子皮上可能天然存在菌，发酵中没有进行严格的消毒灭菌，却少有杂菌生长，主要原因是。

(3)秋冬季酿酒和酿醋的过程中，人们会把发酵罐放置在相对温暖的地方，原因是。

4．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了探究，操作如下：选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入等量洗净的新鲜莲花菜，再分别倒入相同量煮沸并冷却的10%盐水，将坛密封，置于同一环境中定时测定亚硝酸盐含量，结果如图所示。回答下列问题：

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(1)泡菜制作过程中主要涉及的菌种为，测定泡菜中亚硝酸盐含量通常采用法，在腌制泡菜过程中，会出现坛中溶液量增加的现象，主要原因是，制作泡菜的盐水要煮沸并冷却的原因是。

(2)有人说泡菜泡的时间太长会导致口感偏酸，一般3～4天的泡菜口感最佳，最宜食用，结合上述实验结果判断，这种观点是（填“正确”或“错误”）的，理由是。

(3)亚硝酸盐的含量是衡量泡菜质量的重要指标，为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取的措施有（答出三点即可）。

5．传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐，则对人体有害。回答下列问题：

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(1)乳酸菌在自然界中分布广泛，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和；在对氧气的需求方面，与醋酸菌相比，乳酸菌的特点是；乳酸菌和酵母菌在细胞结构方面的主要区别是。

(2)泡菜制作过程中，用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，煮沸的目的是。

(3)发酵初期，硝酸盐还原菌的作用（填“较强”或“较弱”），亚硝酸盐含量增加。由图可知，在发酵中、后期的泡菜品质良好，判断依据是。

(4)发酵中期，乳酸菌数量增多，但亚硝酸盐含量下降的原因是，并且部分亚硝酸盐被分解，含量开始下降。

6．某研究小组设计了一个利用作物秸秆生产燃料乙醇的小型实验。其主要步骤是：先将粉碎的作物秸秆堆放在底部有小孔的托盘中，喷水浸润、接种菌种T，培养一段时间后，再用清水淋洗秸秆堆（清水淋洗时菌种T不会流失），在装有淋洗液的瓶中接种酵母菌，进行乙醇发酵（酒精发酵）。实验流程如图所示。

回答下列问题。

(1)上述实验过程中利用了菌种T能产生纤维素分解酶将秸秆中的纤维素分解为葡萄糖，酵母菌的无氧呼吸生产酒精。检测乙醇发酵是否成功，请写出两种方案。

(2)采用液体培养基培养酵母菌，可以用淋洗液为原料制备培养基，培养基中还需要适量补充氮源等营养成分，配制完成后