旅游职业礼仪 课件项目五：职业服务礼仪／任务四：酒店餐饮服务礼仪.pptx

;;一、餐饮部在酒店中的地位

1.餐饮部是酒店不可缺少的重要组成部门

2.餐饮部是酒店营业收入的主要来源之一

3.餐饮部是酒店营销的重要组成部分

4.餐饮部是酒店弘扬民族饮食文化的重要场所;二、餐饮服务基本礼仪规范

（一）卫生礼仪规范

1.个人卫生

2.操作卫生

（二）操作礼仪规范

三、酒店中餐服务礼仪

（一）中餐礼仪概述;1.中餐礼仪的特点

（1）注重口感和烹饪技巧。

（2）以植物性食物为主,需要熟食或热食。

（3）用布菜或者分餐体现待客之道。

（4）言语也是中餐必不可少的一道佐料。;2.中餐的座次安排

（1）家庭宴会

中国人讲究长幼有序，进食用餐时也是一样的。通常是主宾坐定后，依序次主宾再坐下，最后是主人。若有长辈在场，则长辈先坐，坐定后晚辈再坐。如果没有主宾和长辈那就女宾先坐。;（2）同事、朋友等平辈聚餐

朋友之间的聚餐就不必太过拘泥，通常主人礼让客人坐在较好的位置，一个餐厅中较好的位置，就是面向整个餐厅、在桌中处于面门、远离卫生间和厨房、非客人经常走动、靠窗可以观景的位子。;（3）商务宴请

1）桌次

如果是正式宴会，排列桌次的基本原则有三。

其一，以右为上（见图4—2）。;其二，以远为上。

其三，居中为上。;在大多数情况下，以上三条桌次排列的原则是交叉使用的。;2）座次

①座次安排的原则

A.面门为上。

B.以右为尊。

C.距离定位。;②座次的排列方式

正式的中餐宴会通常采用圆桌。

排法之一：只有主陪没有副陪，宾主10人。;排法之二：既有主陪又有副陪，宾主10人。先从主陪左右开始安排，再从副陪左右开始安排。;排法之三：既有主陪又有副陪，宾主10人。先从主陪和副陪右边开始安排，再从主陪和副陪的左边开始安排。;图4—14座次排列原则（4）;（二）餐前服务礼仪

1.预订服务礼仪

2.迎宾领位服务礼仪

（1）迎宾礼仪。

（2）领位服务。;3.点菜服务礼仪;（三）餐中服务礼仪

1.上菜服务礼仪

（1）选择上菜位置。

（2）上菜时注意事项。

1）注意上菜顺序。

2）正确使用敬语。

3）注意上菜位置。;4）注意上菜节奏。

5）上菜时动作要稳健轻巧,不能将菜汁或汤汁洒在宾客身上或餐台上。

（3）特殊莱品的上菜服务方法。

（4）撤盘服务。;2.席间服务礼仪

（四）餐后服务礼仪

1.结账服务礼仪

2.送客服务礼仪

;（五）中餐宴会服务礼仪

1.宴会前的准备工作

（1）掌握情况（6）铺好餐台

（2）明确分工（7）摆设冷盘

（3）宴会布置

（4）熟悉菜单

（5）物品准备;2.宴会的迎宾服务

（1）热情迎宾

（2）接挂衣帽

（3）端茶递巾;3.宴会中的就餐服务

（1）入席服务

（2）斟酒服务

（3）上菜服务

（4）撤换餐具

（5）席间服务;4.宴会的送宾服务

（1）结账准备

（2）拉椅送客

（3）取递衣帽

（4）收台检查

（5）清理现场;（五）酒水服务礼仪

1.准备工作

（1）摆杯

（2）点酒水

（3）取酒水

（4）检查;2.酒水服务

（1）示酒

（2）开酒

（3）品酒

（4）斟酒

（5）斟添;（七）茶道礼仪

1.沏茶礼仪

（1）清茶礼仪

（2）选茶礼仪

（3）置茶礼仪

（4）泡茶礼仪

（5）分茶礼仪;2.上茶礼仪

（1）使用敬语

（2）敬茶礼仪

（3）置茶礼仪

（4）泡茶礼仪

（5）分茶礼仪;3.续茶礼仪

（1）使用敬语

（2）敬茶礼仪

（3）置茶礼仪

（4）泡茶礼仪

（5）分茶礼仪;四、酒店西餐服务礼仪

（一）西餐礼仪概述

1.西餐礼仪的特点

;2.西餐的座次安排

（1）座次安排的原则

①面门为上。

②女士优先。

③以右为尊。

④交叉排列。

⑤距离定位。;（2）座次的排列方式

西餐中多用长桌，因而在此主要以长桌的座次安排为例。如果是圆桌，按照上述座次安排的5大原则安排座位即可（右图所示）。;1）英美式

①面门竖放

两端应为男女主人的位置。女主人面门而坐，男主人背门面坐。本着男女交叉排列的原则，女主人右边是男主宾（男宾1），左侧为2号男主宾（男宾2）；男主人右边是女主宾（女宾1），左边是2号女主宾（女宾2），其余依序排列。;长桌排法之一：长桌，宾主14人，男女主人同时出席。先从女主人位置左右开始安排，再从男主人位置左右开始安排。具体的座次安排应该是女主人→男宾1→男宾2→女宾3→女宾4……，男主人→女宾1→女宾2→男宾3→男宾4……。;长桌排法之二：长桌面门竖放，宾主14人，男女主人一人出席（见图4-28）。主宾面门而坐，主人背门面坐。其余来宾的座次顺序如图5-20中的1～13所示。;②面门横放

如果是面门横放，则男女主人对坐于中间。女主人面门而坐，男主人背门面坐。女主人右边是男主宾（男宾1），左侧为2号男主宾（男宾2）；男主人右边是女主宾（女宾1），左边是2号女主宾（女宾2），其余依序排列。

具体排法如下：