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粮油质量检验员考试中级粮油质量检验员(试题)(含答案)

一、选择题（每题2分，共40分）

1.粮食中的水分由自由水和（）组成。

A.结合水

B.蒸馏水

C.游离水

D.吸湿水

答案：A

解析：粮食中的水分按其存在状态可分为自由水和结合水。自由水具有一般水的性质，能在粮食中自由流动；结合水是与粮食中的亲水物质紧密结合的水，性质较为稳定。蒸馏水是经过蒸馏处理的纯净的水，不属于粮食中水分的分类；游离水其实就是自由水的别称；吸湿水是结合水的一种表现形式，不够全面准确。所以答案选A。

2.下列不属于粮食中常见有害物质的是（）。

A.黄曲霉毒素

B.有机磷农药残留

C.亚硝酸盐

D.谷氨酸钠

答案：D

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，广泛存在于霉变的粮食中，对人体有强烈的毒性和致癌性；有机磷农药在农业生产中广泛使用，若使用不当，会在粮食中残留，对人体健康造成危害；亚硝酸盐在一定条件下可能在粮食中产生，它也是一种有毒有害物质，可能导致人体中毒。而谷氨酸钠是味精的主要成分，是一种常见的食品添加剂，一般在规定的使用范围内是安全的，不属于粮食中常见的有害物质。所以答案选D。

3.测定粮食中淀粉含量时，常用的水解方法是（）。

A.酸水解法

B.酶水解法

C.碱水解法

D.氧化水解法

答案：B

解析：酸水解法虽然也能水解淀粉，但水解过程不易控制，可能会导致淀粉过度水解，产生一些副反应，且酸对设备有一定的腐蚀性；碱水解法一般不用于淀粉的水解测定；氧化水解法在淀粉含量测定中应用较少。酶水解法具有特异性强、反应条件温和、水解程度容易控制等优点，能准确地将淀粉水解为葡萄糖，从而方便后续的测定。所以在测定粮食中淀粉含量时，常用的水解方法是酶水解法，答案选B。

4.下列哪种粮食的容重最大（）。

A.小麦

B.玉米

C.稻谷

D.高粱

答案：A

解析：容重是指单位体积粮食的重量。一般情况下，小麦的颗粒相对较为紧实，密度较大，其容重通常在750800g/L左右；玉米的容重一般在650750g/L之间；稻谷由于有稻壳，其容重相对较小，大约在550650g/L；高粱的容重一般在600700g/L。所以容重最大的是小麦，答案选A。

5.检验粮食的新鲜度时，可通过测定（）的含量来判断。

A.脂肪酸值

B.蛋白质含量

C.淀粉含量

D.水分含量

答案：A

解析：随着粮食储存时间的延长，其中的脂肪会逐渐水解产生脂肪酸，脂肪酸值会升高，因此可以通过测定脂肪酸值来判断粮食的新鲜度。蛋白质含量主要反映粮食的营养成分，与粮食的新鲜度关系不大；淀粉含量是粮食的主要成分之一，其含量变化通常不能直接反映粮食的新鲜程度；水分含量对粮食的储存稳定性有影响，但不是判断粮食新鲜度的直接指标。所以答案选A。

6.下列哪种仪器可用于测定粮食中的重金属含量（）。

A.分光光度计

B.气相色谱仪

C.原子吸收光谱仪

D.酸度计

答案：C

解析：分光光度计主要用于测定物质对不同波长光的吸收程度，常用于一些物质的定量分析，但对于重金属的测定灵敏度相对较低；气相色谱仪主要用于分离和检测易挥发有机化合物，不适合用于重金属的测定；酸度计是用于测量溶液酸碱度的仪器，与重金属含量测定无关。原子吸收光谱仪是一种灵敏度高、选择性好的仪器，能够准确测定粮食中多种重金属的含量。所以答案选C。

7.粮食中粗脂肪的提取方法是（）。

A.索氏提取法

B.蒸馏法

C.萃取法

D.沉淀法

答案：A

解析：索氏提取法是利用溶剂回流和虹吸原理，使固体物质每一次都能为纯的溶剂所萃取，效率高，能有效地提取粮食中的粗脂肪，是测定粗脂肪含量的经典方法。蒸馏法主要用于分离和提纯液体混合物，不用于粗脂肪的提取；萃取法虽然也是一种分离方法，但索氏提取法是专门针对粗脂肪提取的经典方式；沉淀法是通过沉淀反应分离物质，不适合用于粗脂肪的提取。所以答案选A。

8.下列关于粮食水分测定的说法，错误的是（）。

A.105℃恒重法适用于所有粮食

B.定温定时法可快速测定粮食水分

C.水分测定时样品应粉碎均匀

D.微波干燥法测定水分速度快

答案：A

解析：105℃恒重法是测定粮食水分的标准方法之一，但对于一些含有挥发性物质或在高温下易分解的粮食，该方法可能不适用，会导致测定结果不准确。定温定时法通过预先设定温度和时间，能在较短时间内测定粮食水分，可实现快速测定；水分测定时将样品粉碎均匀可以使水分更均匀地挥发，提高测定的准确性；微波干燥法利用微波的加热作用使水分快速蒸发，测定速度快。所以说法错误的是A。

9.评定小麦粉品质的重要指标是（）。

A.面筋含量和质量

B.淀粉含