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单位食堂冬季管理制度

一、总则

1.目的

为加强单位食堂冬季管理，确保食堂正常运转，为员工提供安全、卫生、营养、可口的饭菜，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于单位全体员工及在单位食堂就餐的其他人员。

3.基本原则

安全第一原则：确保食堂食品采购、加工、储存等环节安全无事故。

卫生达标原则：严格遵守食品卫生相关法律法规，保证饭菜卫生质量。

优质服务原则：不断提高服务水平，满足员工合理需求，提供热情、周到的服务。

勤俭节约原则：合理利用食材，杜绝浪费，降低运营成本。

二、食堂人员管理

1.人员配置

根据食堂规模和就餐人数，合理配置厨师、帮厨、采购员、收银员、保洁员等岗位人员。

明确各岗位人员职责，确保分工明确，各司其职。

2.人员招聘

厨师、帮厨等技术岗位人员应具备相应的专业技能和工作经验，通过面试、实际操作考核等程序择优录用。

其他岗位人员招聘按照单位人事招聘相关规定执行。

3.人员培训

定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高业务水平和服务质量。

新员工入职后应进行岗前培训，使其熟悉食堂工作流程和各项规章制度。

4.人员考核

建立食堂工作人员考核机制，从工作态度、工作质量、食品安全等方面进行考核。

考核结果与绩效奖金、岗位调整等挂钩，激励工作人员积极工作。

三、食品采购管理

1.供应商选择

选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。

对供应商进行实地考察，评估其生产能力、卫生状况、价格水平等，建立供应商档案。

2.采购流程

食堂采购员根据每日就餐人数和菜谱制定采购计划，经食堂负责人审核后实施。

采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件复印件，并留存备查。

严格按照采购计划进行采购，确保食材新鲜、数量准确。采购过程中要注意价比三家，降低采购成本。

3.食品验收

食材采购回来后，由食堂验收人员进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、新鲜度等。

对不符合要求的食材，应及时与供应商联系退换货，严禁不合格食材进入食堂。

验收合格的食材要做好记录，双方签字确认。

四、食品加工管理

1.加工流程

厨师应按照食品安全操作规范进行食品加工，严格遵守生熟分开、荤素分开的原则。

加工前要认真清洗食材，去除杂质和农药残留。

烹饪过程中要控制好火候和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。

加工后的食品应及时放入保温设备或妥善储存，避免受到污染。

2.食品添加剂使用

如需使用食品添加剂，必须严格按照国家相关规定执行。

专人负责食品添加剂的采购、储存和使用，做好记录。

食品添加剂的使用应符合国家标准，严禁超范围、超剂量使用。

3.环境卫生

保持食堂加工区域的环境卫生，每日定时进行清扫、消毒。

加工设备、工具等要定期清洗、维护，确保干净卫生。

垃圾桶要及时清理，保持周围环境整洁。

五、食品储存管理

1.储存场所

食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度适宜。

仓库内要划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食材，并做好标识。

2.储存要求

食品应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。

易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度要符合要求。

库存食品要定期检查，及时清理过期、变质食品，防止误食。

3.库存盘点

每月定期对食堂库存食品进行盘点，确保账物相符。

盘点结果要记录在案，发现问题及时查找原因并进行处理。

六、食堂卫生管理

1.个人卫生

食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。

工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。

2.环境卫生

食堂内外环境要保持整洁，地面、墙壁、天花板等要定期清洁、消毒。

餐厅桌椅、门窗等设施要保持干净，定期擦拭。

食堂周边不得有垃圾堆积，保持良好的卫生环境。

3.餐具消毒

食堂使用的餐具、厨具等要严格按照规定进行消毒。

消毒方式可采用物理消毒（如高温蒸煮）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡），消毒后的餐具要存放在清洁、干燥的专用柜内。

4.食品留样

每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，在冷藏条件下存放48小时以上。

留样食品要做好记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。

七、食堂财务管理

1.预算管理

食堂应根据年度就餐人数、食材价格等因素编制年度预算，报单位审核批准。

严格按照预算执行，控制各项费用支出，确保食堂收支平衡。

2.成本