食用色素在食品中的应用.pdf

食用色素的分类

以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品具有悦目

的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食用色素分天然食用色素和合成食用

色素。

天然色素直接来自动植物，除藤黄外均对人体无毒害。国家对每一种天然食用色素也都

规定了最大使用量。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、

红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β—胡萝卜素。由于其对光、热、酸、碱等敏感，

所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响感官性能。因此在食品中有时添加合成色

素。

合成色素即人工合成的色素，其优点很多，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有

一个大缺点，即具毒性（包括致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、

苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。目前，我国允

许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝，它们分别用于果味水、果味

粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头以及糕点表面上彩等。

食用色素的选择和使用

在食品中加入食用色素时，要选择与食品应有的天然色泽基本相似的色素，或根据拼色

原理，调制出相应的颜色。要选择顾客心理上和习惯上喜爱的色泽，如红色给人以味浓成熟

的感觉；黄色给人以芳香、清淡可口的感觉；橙色给人以甘甜醇美的感觉；绿色给人以新鲜

清凉的感觉。

我国允许使用的色素的颜色种类不多，为丰富色彩，可将红、黄、蓝三种基色按不同比

例拼出多种色调。除基色以外，现在大多数生产商均可提供调配色，包括巧克力棕、葡萄紫、

草莓红等。为了提高水溶性着色剂在油脂中的分散性，或提高脂溶性着色剂在水中的分散性，

最简便的加工方法也是乳化调配。乳化型着色剂中乳化剂的使用量一般为着色剂量的2％，

防腐剂用量为着色剂量的0.2％，其他助剂为着色剂量的1％。

天然食用色素的研发

目前，正在研究开发的天然食用色素种类有五味子红色素、紫苏色素、山楂色素、落葵

红色素、黑加仑色素、茶色素、柿皮色素、龙葵色素等，其中不少种类显现出良好势头。天

然食用色素的研究与开发存在两大难题,一是缺乏具有商业利用价值的色素资源；二是天然

食用色素本身的稳定性问题，这样就导致了天然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其

在应用上的普及。

在解决天然食用色素的稳定性差方面，人们也进行了各种各样的探索。例如将甜菜红与

茶色素结合使用稳定性大大提高；类胡萝卜素为油溶性色素，耐热性强而耐光性差，当与

VC、VE或天然抗氧化剂合用时，能较大程度地增强其耐光性；用明矾、酒石酸钠、磷酸等

作稳定剂，与蒽醌类天然色素并用，可防止颜色变化；叶绿素通过用铜取代镁，再制成钠或

钾盐，则变成了非常稳定的绿色素；采用微胶囊化技术提高天然色素稳定性。另外，还可以

利用生物技术，改变天然食用色素的色调，扩大其应用范围。

在色素资源的利用上，我国疆域辽阔，有着天然色素生产所需的丰富植物资源，西部可

开发的色素资源尤为丰富，如内蒙古、新疆等地的越橘浆果就是红色的色素原料。从沙棘果

中可提取沙棘黄色素；从南瓜中可提取叶绿素；从大金菊中可提取大金菊黄色素；从姜黄中

可提取黄色素等等。还有已开发的天然色素，如辣椒红、橘皮黄、玉米黄、高粱红等资源也

很丰富。如何充分发挥天然色素的资源优势，转化为具有商业利用价值的资源是关键。

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