打荷与炒锅：尖椒土豆丝、清炒白菜丝PPT教学课件.pptx

;;;;土豆丝色泽清爽白亮洁净，口味咸鲜，口感脆嫩，盘底无油、无汁。（如图3-1）。;（一）烹调基本功;;（二）烹调技法——“生炒”;（三）本菜运用的装盘方法;;（四）怎样配菜;（四）怎样配菜;;（一）按照岗位要求进行打荷、炒锅准备工作（行业用语“开档”）;;（一）按照岗位要求进行打荷、炒锅准备工作（行业用语“开档”）;（一）按照岗位要求进行打荷、炒锅准备工作（行业用语“开档”）;;（一）按照岗位要求进行打荷、炒锅准备工作（行业用语“开档”）;1．原料准备

打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《尖椒土豆丝》所需主料、配料和调料;打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《尖椒土豆丝》所需主料、配料和调料;（1）按《工作任务》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；

（2）配合炒锅厨师添加、补充各种调料。

（3）需要自制的调味酱、调味油，协助炒锅厨师按《工作任务》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

（4）按料头切制要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

（5）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉等。;2.菜肴组配过程（如图1-3）

打荷岗位完成配菜组合：将土豆丝、尖椒丝、葱丝、姜末分别放配菜器皿内。

1）在企业中，开餐后，接到配菜厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；

2）确认工作结束，按菜肴的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；;3.烹制菜肴

按配菜厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅厨师烹调加工，在企业中，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调炒锅厨师优先进行烹调。;技术要点：;厨房安全操作知识小提示：;;;打荷提示：;打荷提示：;收档程序：保管剩余原料：依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理货架→清洁电器设备，及时清理灭蝇灯→清洁炉灶和工具→关闭燃气灶具→关闭燃气总开关→清洁工作台面和水池→清洁地面→关闭电源→关闭门窗《参照附页：炒锅打荷卫生标准》

依据小组分工对工作区域的设备、工具进行清洗，所有物品经整理后归位原处，码放整齐。各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

厨余垃圾经分类后送到指定垃圾站点。;;;;;;;;（一）怎样选择炒锅;（二）炒锅的使用与保养;（四）怎样用葱;（四）怎样用葱;;（五）怎样用盐;（五）怎样用盐;在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。

1．烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

2．烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。

3．烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。;（六）怎样配菜;2．质的搭配

同质相配即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。

3．味的搭配

浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。一味独用，有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。;4．色的搭配

（1）菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

（2）顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽