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(最新)学校食堂食品从业人员考试题及答案(多选题)

一、选择题（每题3分，共45分）

1.以下哪些属于食品添加剂（）

A.防腐剂

B.色素

C.香料

D.调味剂

答案：ABCD

详细解答：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。防腐剂能防止食品腐败变质，延长食品保质期；色素可改善食品色泽；香料能增添食品香气；调味剂能调节食品味道，它们都属于食品添加剂范畴。

2.食品从业人员个人卫生要求包括（）

A.保持良好的个人卫生习惯

B.工作时应穿戴清洁的工作衣帽

C.不得留长指甲、涂指甲油

D.不得在食品加工场所内吸烟

答案：ABCD

详细解答：良好的个人卫生习惯是保证食品卫生的基础，比如勤洗手等。工作时穿戴清洁的工作衣帽可以防止头发、衣物上的灰尘等污染食品。留长指甲和涂指甲油容易藏污纳垢，可能会污染食品。在食品加工场所内吸烟不仅会带来烟雾污染食品，还可能因烟灰等掉落造成食品污染，所以这些都是食品从业人员应遵守的个人卫生要求。

3.下列关于食品储存的说法正确的是（）

A.食品应分类、分架存放

B.食品与墙壁、地面应保持一定距离

C.可以将食品与有毒有害物品一起存放

D.定期检查食品的质量，及时清理变质食品

答案：ABD

详细解答：食品分类、分架存放便于管理和防止交叉污染。食品与墙壁、地面保持一定距离有利于空气流通，减少受潮、霉变等情况。而食品绝对不能与有毒有害物品一起存放，因为有毒有害物品可能会挥发、泄漏等污染食品，危及食品安全。定期检查食品质量，及时清理变质食品能保证提供给师生的食品是安全可靠的。

4.以下哪些是预防食物中毒的措施（）

A.保持食品加工场所清洁卫生

B.严格控制食品加工时间和温度

C.采购新鲜、无变质的食品原料

D.生熟食品分开存放和加工

答案：ABCD

详细解答：保持食品加工场所清洁卫生可以减少细菌、病毒等微生物的滋生，降低食物中毒风险。严格控制食品加工时间和温度能确保食品充分加热煮熟，杀灭其中可能存在的有害微生物。采购新鲜、无变质的食品原料是从源头上保证食品安全。生熟食品分开存放和加工可以避免生食品上的细菌、寄生虫等污染熟食品，从而预防食物中毒。

5.食品加工过程中应遵守的卫生要求有（）

A.加工前应洗手消毒

B.加工工具和容器应定期清洗消毒

C.食品原料应清洗干净

D.加工过程中可以随意处理食品

答案：ABC

详细解答：加工前洗手消毒能防止手上的细菌等污染食品。加工工具和容器使用后会残留食物残渣等，定期清洗消毒可以避免细菌滋生和交叉污染。食品原料清洗干净能去除表面的泥土、农药残留、细菌等。而加工过程中必须按照规范操作，不能随意处理食品，否则容易导致食品安全问题，所以D选项错误。

6.以下哪些食品容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.花生

B.玉米

C.大米

D.豆类

答案：ABCD

详细解答：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物。花生、玉米、大米、豆类等在储存过程中，如果环境温度、湿度适宜，很容易被黄曲霉等真菌污染，从而产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素具有很强的毒性和致癌性，对人体健康危害极大。

7.食品从业人员健康检查的项目通常包括（）

A.体格检查

B.胸部X光检查

C.粪便培养

D.肝功能检查

答案：ABCD

详细解答：体格检查可以检查从业人员是否有明显的身体疾病。胸部X光检查有助于发现肺部的一些疾病，如肺结核等，因为肺结核具有传染性，可能会通过空气等传播给他人，影响食品安全。粪便培养可以检测是否感染肠道传染病菌。肝功能检查能了解从业人员的肝脏健康状况，某些肝脏疾病可能会影响食品加工过程中的卫生安全。

8.学校食堂的食品留样应符合以下要求（）

A.留样食品应不少于125克

B.留样时间应不少于48小时

C.留样食品应冷藏保存

D.留样容器应清洗消毒

答案：ABCD

详细解答：留样食品不少于125克是为了保证在需要进行检测等操作时有足够的样品量。留样时间不少于48小时便于在出现食物中毒等情况时，能够及时通过对留样食品的检测确定病因。冷藏保存可以减缓食品变质的速度，保持食品的原有状态。留样容器清洗消毒能防止容器本身的细菌等污染留样食品，确保留样食品检测结果的准确性。

9.以下哪些属于食品感官指标（）

A.色泽

B.气味

C.滋味

D.组织状态

答案：ABCD

详细解答：色泽是指食品的颜色和光泽，不同的食品有其正常的色泽范围，色泽异常可能表示食品变质或受到污染。气味是食品散发出来的香气或异味，有异味的食品很可能已经变质。滋味是指食品在品尝时的味道，如酸甜苦咸等，滋味异常也可能说明食