2024年3月营养与食品卫生学复习题与参考答案解析.docxVIP

2024年3月营养与食品卫生学复习题与参考答案解析

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.一位70岁老人，因一次食用大量存放过久的蔬菜而引起以青紫为主要症状的食物中毒，送医院后，立即采用1%的美蓝溶液以25%葡萄糖20ml稀释后，缓慢静脉注射，病情好转。该食物中毒是()

A、有机磷中毒

B、亚硝酸盐中毒

C、砷中毒

D、氨基甲酸酯类中毒

E、拟除虫菊酯类中毒

正确答案：B

答案解析：亚硝酸盐中毒时可出现青紫症状，美蓝是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂。该老人食用大量存放过久的蔬菜后出现青紫症状，且使用美蓝溶液治疗有效，符合亚硝酸盐中毒的表现。而砷中毒主要表现为多系统损害等；有机磷中毒主要有胆碱能危象等表现；拟除虫菊酯类中毒有神经系统等症状；氨基甲酸酯类中毒也有其相应的中毒特点，均与题干中以青紫为主要症状不符。

2.某4岁男孩，有明显的偏食和异食癖，经检查，发现其皮肤粗糙，身高明显低于同龄儿童，其很可能是()

A、铜缺乏

B、锌缺乏

C、铁缺乏

D、碘缺乏

E、钙缺乏

正确答案：B

答案解析：锌缺乏会导致生长发育迟缓，出现偏食、异食癖，皮肤粗糙等症状。该男孩有明显偏食和异食癖，皮肤粗糙且身高明显低于同龄儿童，符合锌缺乏的表现。钙缺乏主要影响骨骼和牙齿等；铁缺乏主要导致贫血等；碘缺乏主要引起甲状腺相关问题；铜缺乏相对较少出现这些综合症状。

3.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为()

A、苯丙氨酸

B、赖氨酸

C、蛋氨酸

D、苏氨酸

正确答案：B

答案解析：粮谷类食物蛋白质中赖氨酸含量相对较低，因此粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为赖氨酸。

4.硫胺素缺乏所致疾病是()

A、光过敏性皮炎

B、癞皮病

C、骨质疏松症

D、脚气病

正确答案：D

答案解析：硫胺素即维生素B1，缺乏时可引起脚气病。光过敏性皮炎可能与其他因素有关，癞皮病是烟酸缺乏所致，骨质疏松症与多种营养素缺乏及其他因素有关，但不是硫胺素缺乏导致。

5.我国规定哪种食品中不得检出AFB()

A、玉米

B、大米

C、花生

D、婴儿代乳食品

E、植物油

正确答案：D

答案解析：我国规定婴儿代乳食品中不得检出AFB（黄曲霉毒素）。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，对婴儿健康危害极大，所以严禁在婴儿代乳食品中出现。而玉米、大米、花生、植物油等食品中允许有一定限量的AFB存在。

6.轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是()

A、60℃，30分钟

B、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用

C、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜

D、禁止挤奶

E、消毒废弃

正确答案：E

答案解析：轻度感染乳腺炎的母牛所产牛奶，为避免病原菌传播扩散，应消毒废弃，不能用于食用或喂饲其他禽畜等。

7.用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破坏，是因为()

A、大豆中脲酶含量丰富

B、脲酶性质稳定

C、脲酶的抗营养作用较抗胰蛋白酶因子强

D、目前尚没有测定抗胰蛋白酶因子的方法

E、脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强且测定方法简单

正确答案：E

答案解析：大豆中脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强且测定方法简单，在大豆加工过程中，脲酶失活温度低于抗胰蛋白酶因子，所以通过检测脲酶是否失活来间接判断抗胰蛋白酶因子是否破坏，该方法简便易行，故答案为E。

8.某孕妇因血钙低，经常出现腿部抽搐，经了解该孕妇因乳糖不耐受而不能喝市售的消毒奶，从膳食的角度可建议她选择乳制品为()

A、脱脂奶粉

B、酸奶

C、复合乳

D、配方奶粉

E、淡炼乳

正确答案：B

答案解析：酸奶一般是经过乳酸菌发酵制成，在发酵过程中，部分乳糖被分解，对于乳糖不耐受的人相对更容易接受，而且酸奶富含钙等营养成分，适合该孕妇补充钙质。脱脂奶粉、淡炼乳、复合乳、配方奶粉中乳糖含量相对较高，对于乳糖不耐受的孕妇可能仍会引起不适，不太适合。

9.维生素B2的良好来源是()

A、白菜

B、菠菜

C、大米

D、动物肝脏

正确答案：D

答案解析：维生素B2广泛存在于动植物性食物中，动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类中含量尤为丰富，植物性食物以绿色蔬菜、豆类含量较高，谷类食物一般含量较低。在题目所给选项中，动物肝脏是维生素B2的良好来源，而白菜、菠菜中维生素B2含量不是特别突出，大米中含量相对较少。

10.沿海地区高发是()

A、金黄色葡萄球菌食物中毒

B、沙门菌食物中毒

C、肉毒中毒

D、副溶血性弧菌食物中毒

E、变形杆菌食物中毒

正确答案：D

答案解析：副溶血性弧菌主要分布于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，沿海地区海产品丰富，所以副溶血性弧菌食物中毒在沿海地区高发。

11.下列天然香料中抗氧化活性最强的是()

A、花椒

B、大料

C、桂皮

D、草果药

E、桂丁

正确答案：C

12.美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与