黄酒的起源和分类酒23课件.pptx

酒黄酒的起源和分类

1.黄酒的起源一、黄酒的起源与发展黄酒采用复式发酵法世界三大古酒黄酒啤酒葡萄酒

1.黄酒的起源一、黄酒的起源与发展河南省舞阳县贾湖遗址考古发掘，发现了世界上最早的酿酒坊，通过傅里叶变换红外光谱分析发现，9000年前（新时期时代）已有黄酒生产。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。

2.黄酒的发展一、黄酒的起源与发展唐代之前非蒸馏米酒弊病：淀粉在糖化和发酵的双重作用下，会释放出大量悬浮颗粒，让酒水变得浑浊。黄酒又称“浊酒”，古诗里的“浊酒一杯家万里”、“一壶浊酒喜相逢”便是此物。

2.黄酒的发展一、黄酒的起源与发展黄酒产量逐渐增加唐宋以后元朝黄酒的酿造基本摆脱浊酒的困扰

2.黄酒的发展一、黄酒的起源与发展酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应，形成颜色

二、黄酒的分类产品风格Product style含 糖 量Sugarcontent原 料Rawmaterial生产工艺Productionprocess

二、黄酒的分类1.产品风格口感清爽有特殊风味且不变黄酒风格传统型黄酒清爽型黄酒特种黄酒

二、黄酒的分类2.含糖量干黄酒≤15g/L半干黄酒15.1~40.0g/L半干黄酒≥100g/L半甜黄酒40.1~100g/L

二、黄酒的分类3.原料稻米黄酒非稻米黄酒

二、黄酒的分类3.原料糯米黄酒非糯米黄酒

二、黄酒的分类4.生产工艺摊饭酒喂饭酒淋饭酒新工艺酒

三、黄酒生产的特点浓厚的地方色彩生产季节性强浙江、江苏、上海、福建、江西、广东、安徽采用传统工艺酿造，开放式生产，需要天时地利人和，一般只能冬季酿造。

三、黄酒生产的特点稻米类是酿造黄酒的主要原料典型的边糖化边发酵工艺独特的曲法酿造

三、黄酒生产的特点1、丰富的氨基酸，热值较高。2、维生素含量高，有丰富的无机盐及微量元素，适量饮用黄酒对心肌有保护作用。营养价值

1.淀粉的分解四、黄酒发酵的机理淀粉淀粉酶糊精葡萄糖分解阿尔法淀粉酶葡萄糖淀粉酶

2.酒精的发酵四、黄酒发酵的机理1有氧2无氧葡萄糖被氧化分解成二氧化碳和水，并释放出大量的热量。葡萄糖与二磷酸腺苷以及磷酸分解成乙醇、二氧化碳以及三磷酸腺苷，并释放出10.6千焦的能量。前发酵主发酵后发酵

3.酸的形成四、黄酒发酵的机理乳酸AB琥珀酸FDEC柠檬酸醋酸苹果酸盐湖索酸有机酸总酸含量应控制在0.4%左右

4.蛋白质的变化四、黄酒发酵的机理蛋白质蛋白酶动和氨基酸高级醇酒曲5.脂肪的变化脂肪甘油脂肪酸脂肪酶

四、黄酒发酵的机理1微生物主要作用细菌2主要有害细菌曲霉菌根霉菌红曲霉酵母菌乳酸菌醋酸菌枯草芽孢杆菌