黄酒生产原料及处理酒71课件.pptx

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酒黄酒生产原料及处理

水water淀粉质类原料Starchyrawmaterial

1.大米一、淀粉质原料特点：淀粉含量高，米粒饱满，净白度高，杂质少。糯米粳米籼米

1.大米一、淀粉质原料支链淀粉含量高，结构疏松，易于蒸煮糖化。尽量选择新鲜的糯米，无杂粮。糯米1籼糯2粳糯

1.大米一、淀粉质原料直链淀粉含量较高，蒸煮时饭粒蓬松干燥，色暗、冷却后变硬。粳米直链淀粉含量最高，蒸煮时吸水多，饭粒干燥蓬松，色暗，淀粉容易老化。籼米

一、淀粉质原料黍米和栗米北方用，俗称大黄米以黑脐的黄色黍米最好米质糯软容易糊化出酒率较高玉米淀粉含量高脂肪含量丰富蛋白质含量高先除胚芽小麦较强的黏延性良好的疏松性蛋白质含量高用于制备麦曲

二、水

二、水PH6.8~7.2游离余氯0.1mg/L总硬度2~7铁含量0.5mg/L以下硝酸态氮0.2mg/L以下锰含量0.1mg/L以下

三、原料的处理1预处理2精白浸米蒸煮冷却处理

三、原料的处理2精白：去除糠层糠层作用：1、含有较多蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低成品酒的质量；2、妨碍大米的吸水膨胀，米饭难蒸透，影响糖化发酵；3、含有丰富营养，促进微生物旺盛发酵，品温难以控制，易引起生酸菌繁殖使酒醪的酸度升高。

三、原料的处理S o a kr i c eCookinga mealCoolingrice