团餐运营管理服务规范 编制说明.docx

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《团餐运营管理规范》标准（征求意见稿）

编制说明

一、工作简况

1.任务来源

本标准的制定任务来源于国家标准化管理委员会发布的《关于下达2024年第六批推荐性国家标准计划及相关标准外文版计划的通知》，标准计划号为T-601，名称为《团餐运营管理服务规范》，下达日期为2024年8月23日，项目周期为18个月，性质为推荐性标准。本标准由全国饮食服务业标准化技术委员会（SAC/TC214）归口，主管部门为中国商业联合会。

2.制定背景

2.1标准制定的目的和意义

团餐是指为相对固定的团体人群、以相对固定的模式、批量提供餐饮食品的餐饮服务形式。近10年来，中国团餐市场成为餐饮行业的整体业态中增长最高、最快的细分业态，成为餐饮行业的新蓝海，并还在持续增长状态。2020年团餐市场总额达1.53万亿元，团餐市场份额达35.75%。目前中国团餐企业数量超10万家，2019年团餐百强企业年收入均在3亿元以上，百强收入总额为868亿元，团餐消费群体约6.7亿人（占全国人口的48%）。

我国团餐行业市场集中度非常低，小而分散，发展不均衡，运营管理和服务水平差异大，是目前团餐产业发展的基本现状。同时，我国的团餐行业标准化基本为空白，多年来我国团餐企业缺乏相关标准指导和规范，特别是对于小规模的团餐企业，在运营、管理和服务过程当中，对食品安全、营养搭配、减少浪费、供应链管理等方面的运营与管理服务工作较为薄弱。其中，标准化缺乏是发生以上问题的主要原因之一。除了2022年发布实施的食品安全国家标准《餐饮服务通用卫生规范》外，与团餐相关的国家标准及行业标准只有GB/T40040《餐饮供应链运营管理》、SB/T10474《餐饮业营养配餐技术要求》2项。

因此，为进一步规范和引导相关团餐企业提升供应链管理效率和质量、提高营养配餐质量、减少浪费和损耗、保障团餐食品安全水平，急需研究制定包含团餐运营、管理和服务的国家标准。具体原因包括以下方面：

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（1）保障团餐食品安全水平的迫切要求

除了具有一般餐饮企业的食品安全要求外，由于团餐供餐量大、供餐时间和加工工作集中、供应链长且存在的食品安全风险点较多等特点，急需在在原料质量安全、加工环境与器具卫生、人员操作交叉污染、食品相关接触材料、餐具消毒、物流配送等均存在较多问题。根据《市场监管总局关于2021年产品质量国家监督抽查情况的公告》，2021年抽查的食品相关产品抽查不合格率为5.1%,不合格指标主要包括密胺餐具的总迁移量、餐具洗涤剂的菌落总数和甲醛等。不合格主要原因是由于产品原材料使用不当以及在生产过程中卫生环境控制差。团餐企业不仅是使用量较大、风险较高的食品接触材料和容器、用具或易耗品的餐饮企业，同时在原料采购、制作、加工环节也急需更为细致、可操作的食品安全控制与管理技术要求。虽然强制性国家标准是GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》规定了诸多的要求，本标准是基于该强制性标准的结果要求基础上，根据团餐原料采购、制作、保存和运输与一般餐饮企业的区别，围绕如何实现GB31654相关规定和要求的、更为详细和细致的过程要求或操作要求，类似于标准操作程序（SSOP），与GB31654的内容相互配套和协调。

（2）团餐制作的营养配餐指导的现实需求

医疗团餐、老年餐、航空餐、学校、会展、写字楼、赛事等团餐除了对食品安全有更高的要求外，对餐饮的营养搭配也有更高的要求。由于长期的食用，团餐的营养搭配对改善国民身体素质有较大影响，具有巨大的社会服务需求。

但团餐供应的产品口味、品相和摆盘等方面仍有待提高，据统计，分别有41.7%、38.5%和36.2%的团餐消费者对此表示不满意。同时希望有更多的新鲜和健康菜品。如水果（49.6%）、沙拉（43.2%）、素食（34.7%）等，这与当前的健康饮食潮流相符，也表明团餐用户对于营养均衡的重视。

但目前我国的团餐营养搭配方面缺乏基本的准则和规范，加上市场激烈价格竞争，目前市场销售的团餐在营养搭配普遍较为粗放不科学，表现为高油高盐、营养不均衡、营养素流失较多及色香味普遍不佳等，与《中国居民膳食指南》的要求有较大差距，急需通过制定标准指导不同特殊人群的特殊团餐进行营养搭配，涉及烹制方法、菜品能量、蛋白质、脂肪、微量元素等配比、主食

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成品多样化、食盐烹调用油适度等方面，引领团餐行业高质量发展。

（3）减少餐饮行业食品浪费的重大需求

尽管我国粮食产量已连续8年稳定在1.3万亿斤以上，人均粮食占有量虽已高于国际公认的400公斤粮