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学校食堂食品安全知识培训测试卷

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品可以食用？（）

A.发霉的茶叶

B.发芽的土豆

C.新鲜的苹果

D.有异味的肉类

答案：C。发霉的茶叶含有霉菌毒素，食用后可能危害健康；发芽的土豆会产生龙葵素，这是一种有毒物质；有异味的肉类可能已经变质，含有大量细菌和毒素。而新鲜的苹果是安全可食用的。

2.下列哪种加工方法能有效杀灭食品中的致病微生物？（）

A.凉拌

B.腌制

C.巴氏消毒

D.风干

答案：C。凉拌一般不经过高温处理，难以杀灭致病微生物；腌制主要是通过高盐等方式抑制微生物生长，但不能完全杀灭；风干也不能有效杀灭致病微生物。巴氏消毒是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，能有效杀灭食品中的致病微生物。

3.食品加工人员在以下哪种情况下可以不洗手？（）

A.处理生食品后

B.上厕所后

C.打喷嚏、咳嗽或擤鼻子后

D.从室外进入食堂，但未接触任何物品

答案：D。处理生食品后手上可能沾染了生食品中的细菌等微生物；上厕所后手上会沾染大量病菌；打喷嚏、咳嗽或擤鼻子后手上也会沾有病菌。而从室外进入食堂但未接触任何物品，手上相对干净，此时可不洗手，但如果要进行食品加工等操作，还是需要洗手。

4.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.白菜

C.鸡蛋

D.西瓜

答案：C。大米主要提供碳水化合物；白菜富含维生素和膳食纤维；西瓜主要含水分和一些维生素等。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是优质蛋白质的良好来源。

5.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。以下关于食品添加剂的说法正确的是（）

A.食品添加剂都是有害的，应杜绝使用

B.只要是国家允许使用的食品添加剂，在规定的使用范围和限量内使用是安全的

C.天然的食品添加剂一定比人工合成的食品添加剂安全

D.食品添加剂可以随意添加，只要能改善食品的品质

答案：B。食品添加剂在规定的使用范围和限量内使用是安全的，能起到改善食品品质等作用，并非都是有害的，A错误；天然的食品添加剂不一定比人工合成的食品添加剂安全，安全性主要取决于其本身的性质和使用规范，C错误；食品添加剂不能随意添加，必须严格按照国家规定的使用范围和限量使用，D错误。

6.食堂采购食品时，应索取并留存供货方的相关资质证明文件和采购票据，以下不属于应索取的资质证明文件的是（）

A.营业执照

B.食品生产许可证

C.税务登记证

D.产品合格证明文件

答案：C。食堂采购食品时，索取营业执照可以确认供货方的合法经营资格；食品生产许可证证明供货方有生产食品的资质；产品合格证明文件能保证所采购食品符合质量标准。税务登记证主要用于税务管理，不是采购食品时必须索取的与食品安全相关的资质证明文件。

7.餐饮具消毒后应达到的感官要求是（）

A.表面有少量水迹

B.表面有食物残渣

C.表面光洁、无油渍、无异味、无水迹

D.表面有洗涤剂残留

答案：C。表面有少量水迹可能会滋生细菌；表面有食物残渣说明消毒不彻底；表面有洗涤剂残留会对人体健康造成危害。餐饮具消毒后应表面光洁、无油渍、无异味、无水迹，这样才符合卫生要求。

8.以下哪种食品储存方式是正确的？（）

A.将食品存放在潮湿的环境中

B.生熟食品混放

C.食品分类分区存放

D.将食品放在阳光直射的地方

答案：C。潮湿的环境容易使食品受潮发霉；生熟食品混放会导致交叉污染；阳光直射会加速食品变质。食品分类分区存放可以避免交叉污染，便于管理和保证食品安全。

9.食品安全标准是（）

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C。食品安全标准是保障公众身体健康的强制性标准，食品生产经营企业必须严格遵守。

10.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告，以便及时采取措施，控制事故的发展和危害。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后______个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于______年。

答案：6；2。食品原料等进货查验记录保存一定期限是为了在出现食品安全问题时能够追溯，保障食品安全。产品保质期满后保存6个月以及没有明确保质期保存2年能满