食品添加剂应用技术合成增稠剂纤维素和淀粉的转变34课件.pptx

食品添加剂应用技术合成增稠剂--纤维素和淀粉的转变食/品/添/加/剂/安/全/应/用/技/术

引课合成增稠剂以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。化学合成增稠剂有甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素等纤维素衍生物，醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、羧甲基淀粉钠等淀粉衍生物，聚丙烯酸钠、聚甘油脂肪酸酯、聚葡萄糖等。

目录CONTENTS羧甲基纤维素钠羧甲基淀粉钠甲基纤维素

羧甲基纤维素钠PART01

羧甲基纤维素钠（CNS号：20.003）34简称CMC-Na，是葡萄糖聚合度为100~2000的纤维素衍生物。是当今世界上使用范围最广、用量最大的纤维素种类。CMC是将纤维素与氢氧化钠反应生成碱纤维素，然后用一氯乙酸进行羧甲基化而制得。制法可分为以水为介质进行反应的水媒法和在异丙醇、乙醇、丙酮等溶剂中进行反应的溶剂法。

34性状性能一般为白色或浅黄色的粉末，或纤维状物质，无臭，不易溶解有机溶剂，易分散在水中形成透明的胶体溶液。溶液呈现中性或微酸性。对热不稳定，其黏度随温度升高而降低。当温度低于20℃，黏度随温度的下降而迅速降低，当温度在20～45℃之间时，黏度下降缓慢，温度高于45℃，黏度完全消失。pH影响其黏度，当pH=7时，黏度最大，通常pH4～11较合适；而pH＜3以下，则易生成游离酸沉淀。羧甲基纤维素钠（CNS号：20.003）

羧甲基纤维素钠（CNS号：20.003）34FAO和WHO已批准将纯CMC用于食品，它是经过很严格的生物学、毒理学研究和试验后才获得批准的，ADI为0～25mg/kg体重。一般公认安全。GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，羧甲基纤维素钠可在各类食品（表A.2中编号为1～4、6～68的食品类别除外）中，按生产需要适量使用。毒性及应用

甲基纤维素PART02

甲基纤维素（CNS号：20.043）34性状性能甲基纤维素为纤维素的一种甲基醚，白色或浅黄色或浅灰色小颗粒、纤丝状或粉状固体。无臭无味，有吸湿性。甲基纤维素的水溶液在中性、常温下稳定，高温则产生胶凝作用并沉淀。胶凝温度视溶液的黏度和浓度而定，黏度和浓度大时胶凝温度较低，有无机盐存在时，可使黏度上升。甲基纤维素溶液为非离子型溶液，多价金属离子不能使其沉淀，只有当电解质浓度和其他溶解物质超过一定限度时，才会发生胶凝作用。

甲基纤维素（CNS号：20.043）34甲基纤维素属于GRAS添加剂（FDA，2000），其ADI不做特殊规定（FAO/WHO，2001）。GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，甲基纤维素可在各类食品（表A.2中编号为1～4、6～68的食品类别除外）中，按生产需要适量使用。毒性及应用

PART03羧甲基淀粉钠

羧甲基淀粉钠（CNS号：20.012）34性状性能羧甲基淀粉钠简称羧甲基淀粉或CMS-Na，由淀粉处理制成，为白色或微黄色粉末，无臭，可溶于冷水形成无色透明的黏稠溶液，不溶于甲醇和乙醇等有机溶剂。CMS-Na吸水性强，可膨胀200～300倍，其10g/L水溶液的pH为6.5～8.0。有增稠性，其黏度与产品的分子质量及淀粉分子中的羧甲基钠基团的数目有关，性质与羧甲基纤维素钠相近，但易受α-淀粉酶的作用。该品水溶液在碱中较稳定，在酸中较差，生成不溶于水的游离酸，黏度降低，因此不适用于强酸性食品。水溶液在80℃以上长时间加热，则黏度降低。

羧甲基淀粉钠（CNS号：20.012）34甲基纤维素属于GRAS添加剂，其ADI不做特殊限制。GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，羧甲基淀粉钠作为增稠剂的使用范围及最大使用量为（g/kg）为：面包0.02；冰淇淋、雪糕类0.06；果酱、酿造酱、调味酱0.1；方便米面制品15.0。毒性及应用

本节主要知识点：合成增稠剂羧甲基纤维素钠、甲基纤维素、羧甲基淀粉钠的性状、性能、毒性和应用。总结：合成增稠剂大多以……淀粉或纤维素命名，这些增稠剂大多属于多糖类物质。它们大都是GRAS添加剂，只要在GB2760允许的范围内合理使用，都可以在丰富食品种类，改善食品感官性状方面发挥积极的作用。总结

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