食堂安全考试题库及答案.doc

食堂安全考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食堂内灭火器应放置在（）

A.隐蔽的地方B.易于取用的地方C.角落

答案：B

2.食品留样应在（）条件下保存48小时以上。

A.冷冻B.冷藏C.常温

答案：B

3.食堂员工操作前需（）

A.直接操作B.洗手消毒C.戴手套即可

答案：B

4.发现食品原料变质，应（）

A.继续使用B.少量使用C.立即废弃

答案：C

5.燃气泄漏时，应（）

A.开灯检查B.立即开窗通风C.点火查看

答案：B

6.食堂内刀具使用后应（）

A.随意放置B.妥善保管C.放在水池里

答案：B

7.油炸食物时，油温不宜超过（）

A.100℃B.150℃C.200℃

答案：C

8.食堂安全通道应（）

A.堆放杂物B.保持畅通C.偶尔占用

答案：B

9.餐饮具消毒后应（）存放。

A.潮湿环境B.清洁、专用保洁设施内C.随意

答案：B

10.食堂采购食品应索取（）

A.发票B.许可证和相关证明文件C.收据

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食堂常用的灭火方法有（）

A.冷却法B.隔离法C.窒息法D.化学抑制法

答案：ABCD

2.食品储存应做到（）

A.分类存放B.隔墙离地C.保持通风D.防虫防鼠

答案：ABCD

3.食堂员工个人卫生要求包括（）

A.勤洗手B.勤剪指甲C.穿戴清洁工作衣帽D.不涂指甲油

答案：ABCD

4.以下属于食堂安全隐患的有（）

A.电线老化B.地面湿滑C.灭火器过期D.刀具随意摆放

答案：ABCD

5.采购食品时应注意查看（）

A.食品生产日期B.保质期C.食品外观D.生产厂家

答案：ABCD

6.食堂厨房设备应（）

A.定期检查B.正确使用C.随意拆卸D.及时维修

答案：ABD

7.预防食品中毒的措施有（）

A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.妥善保存

答案：ABCD

8.食堂安全管理制度应涵盖（）

A.食品安全B.消防安全C.人员安全D.设备安全

答案：ABCD

9.厨房内防止火灾的措施有（）

A.定期清理油烟管道B.不私拉乱接电线C.配备灭火设备D.人走断电

答案：ABCD

10.食堂食品安全事故应急处理措施包括（）

A.封存可疑食品B.及时报告C.保护现场D.配合调查

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食堂可以使用过期食品原料。（×）

2.员工在食堂内可以吸烟。（×）

3.食品加工过程中，生熟食品可以共用案板。（×）

4.定期对食堂设备进行维护保养有助于安全。（√）

5.发现食堂燃气泄漏，应马上打电话报警。（×）

6.食堂的食品添加剂可以随意使用。（×）

7.安全出口指示灯只要偶尔能亮就行。（×）

8.食堂员工操作时必须穿戴工作衣帽。（√）

9.采购食品时无需查验供应商资质。（×）

10.食堂发生火灾时，应先自行扑救，不用报警。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食堂食品安全的基本原则。

答案：保持清洁，防止细菌污染；生熟分开，避免交叉污染；烧熟煮透，杀灭有害微生物；食品存放温度要适宜，控制细菌繁殖；使用安全的水和食材。

2.食堂发生火灾时应如何应对？

答案：立即拨打火警电话119；迅速使用附近灭火器灭火；组织人员疏散，通过安全通道有序撤离；关闭电源、燃气等，防止火势蔓延。

3.食品留样有哪些要求？

答案：每餐每种食品留样不少于125克；放入专用留样容器；在冷藏条件下保存48小时以上；做好留样记录，包括食品名称、留样时间等。

4.食堂员工如何做好个人卫生？

答案：勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲；工作时穿戴清洁的工作衣帽；不涂指甲油、不戴首饰；患病期间不从事食品加工操作。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何提升食堂员工的安全意识？

答案：定期开展安全培训，讲解安全知识和事故案例；制定明确安全制度并严格执行；设置安全奖励机制，对重视安全的员工给予奖励；营造安全文化氛围，让安全意识深入人心。

2.怎样确保食堂采购食品的安全？

答案：选择正规供应商，查验资质；严格索证索票，查看食品检验报告等；加强验收环节，检查食品外观、包装、保质期等；建立采购追溯体系，便于问题