2025年中式烹调师技能大赛试题.docVIP

中式烹调师技能大赛试题

一、选择题

1.中式烹调中，被称为“百味之王”的调料是（）[单选题]*

A.醋

B.糖

C.盐

D.酱油

答案：C。原因：盐在中式烹调中有提味、增鲜等重要作用，许多菜肴如果缺少盐，味道就会大打折扣，它能激发食材本身的味道，所以被称为“百味之王”。

2.下列哪种烹饪方法不属于传统中式烹调的常用技法（）[单选题]*

A.焗

B.煎

C.烤

D.炸

答案：C。原因：烤虽然在中国也有一定的烹饪应用，但相比焗、煎、炸，它不是传统中式烹调最常用的技法，传统中式烹饪更侧重于锅具内的加热方式。

3.在制作红烧肉时，一般会先进行的工序是（）[单选题]*

A.焯水

B.油炸

C.腌制

D.直接炖煮

答案：A。原因：焯水可以去除肉中的血水和杂质，减少肉的腥味，使红烧肉的口感和味道更好，所以一般先进行焯水工序。

4.以下哪种食材不适合用来制作中式凉拌菜（）[单选题]*

A.黄瓜

B.猪肉

C.海带

D.豆芽

答案：B。原因：猪肉如果不经过加热处理直接凉拌，存在食品安全风险，而黄瓜、海带、豆芽是常见的凉拌菜食材，可直接凉拌或简单处理后凉拌。

5.中式烹调师在处理海鲜时，为了去腥，以下哪种调料最不常用（）[单选题]*

A.料酒

B.花椒

C.柠檬汁

D.番茄酱

答案：D。原因：料酒、花椒和柠檬汁都有去腥的作用，而番茄酱主要是增加酸甜味，在去腥方面不是常用调料。

6.制作饺子馅时，为了让肉馅更鲜嫩多汁，应该（）[单选题]*

A.顺时针搅拌并加入适量水

B.逆时针搅拌且不加任何液体

C.随意搅拌并加入大量酱油

D.大力搅拌至肉馅起筋

答案：A。原因：顺时针搅拌并加入适量水，可以使肉馅吸收水分，变得更鲜嫩多汁，逆时针搅拌且不加液体或大力搅拌至起筋都会使肉馅口感变差。

7.以下哪种刀具最适合用来切肉丝（）[单选题]*

A.片刀

B.砍刀

C.剪刀

D.水果刀

答案：A。原因：片刀刀刃薄且锋利，适合切丝、切片等精细的刀工操作，砍刀主要用于砍骨头等粗重操作，剪刀不适合切肉丝，水果刀尺寸和功能都不符合要求。

8.在制作中式糕点时，用来使糕点起酥的原料是（）[单选题]*

A.酵母

B.泡打粉

C.猪油

D.面粉

答案：C。原因：猪油具有独特的油脂性质，在中式糕点制作中能够形成多层酥皮，酵母主要用于发酵使糕点蓬松，泡打粉主要是化学膨松，面粉是基础原料不能单独起酥。

9.下列哪种火候适合用来煎制荷包蛋（）[单选题]*

A.旺火

B.小火

C.微火

D.中火

答案：D。原因：旺火容易使蛋表面焦糊而内部未熟，小火和微火煎蛋会使蛋熟得太慢且容易粘锅，中火能使荷包蛋煎制得表面金黄、内部熟透且形状较好。

10.以下哪种淀粉最适合用来勾芡（）[单选题]*

A.红薯淀粉

B.玉米淀粉

C.土豆淀粉

D.木薯淀粉

答案：C。原因：土豆淀粉的糊化温度低，糊化后透明度高、粘性强，在勾芡时能使菜肴汤汁浓稠、光亮，相比之下红薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉在勾芡效果上稍逊一筹。

11.在中式烹调中，用来衡量油温的“成”，每成油温大约是（）[单选题]*

A.10℃

B.20℃

C.30℃

D.40℃

答案：C。原因：在中式烹调中，习惯将油温分为十成，每成油温大约30℃，这是长期以来厨师们根据经验总结的油温衡量方式。

12.以下哪些食材搭配在一起不符合中式饮食的搭配原则（）[多选题]*

A.螃蟹与柿子

B.萝卜与牛肉

C.菠菜与豆腐（正常烹饪）

D.鸡肉与香菇

E.香蕉与羊肉

答案：A、E。原因：螃蟹与柿子一起食用可能会引起消化不良等问题，香蕉与羊肉搭配不符合中式饮食传统的搭配理念，而萝卜与牛肉、菠菜与豆腐（正常烹饪）、鸡肉与香菇都是常见且合理的中式食材搭配。