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白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题库带答案

选择题

1.以下哪种微生物在白酒制曲过程中起到糖化作用？

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.放线菌

答案：B

分析：霉菌能产生淀粉酶等多种酶类，可将淀粉等多糖类物质分解为葡萄糖等单糖，起到糖化作用。酵母菌主要是发酵产酒精，细菌和放线菌在白酒酿造中也有作用，但糖化不是其主要功能。

2.浓香型白酒制曲多采用（）。

A.中温曲

B.高温曲

C.低温曲

D.超高温曲

答案：A

分析：浓香型白酒制曲多使用中温曲，中温曲培养温度一般在45-55℃，能形成丰富的香味物质前体，适合浓香型白酒风味的形成。高温曲常用于酱香型白酒，低温曲较少用于白酒制曲主流工艺。

3.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）。

A.清渣法

B.续渣法

C.清蒸混入法

D.混蒸混入法

答案：B

分析：“老五甑”工艺是续渣法的典型代表，它将原料与出窖的香醅混合蒸馏，既保留了香醅的残余淀粉继续发酵，又加入新原料，有利于香味物质的积累。清渣法是原料单独清蒸后发酵；清蒸混入法和混蒸混入法概念不太准确对应“老五甑”工艺特点。

4.大曲培养过程中，“上霉”阶段主要是（）生长。

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

答案：C

分析：大曲培养“上霉”阶段，曲坯表面开始生长霉菌菌丝，霉菌在适宜条件下迅速繁殖，使曲坯表面呈现白色斑点，即“上霉”现象。细菌、酵母菌和放线菌在后续阶段也会参与大曲的发酵，但“上霉”阶段主要是霉菌生长。

5.白酒发酵过程中，酒精发酵主要是由（）完成。

A.糖化酶

B.酒化酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶

答案：B

分析：酒化酶是酵母菌细胞内参与酒精发酵的一系列酶的统称，能将葡萄糖等糖类转化为酒精和二氧化碳。糖化酶主要作用是糖化淀粉，淀粉酶用于分解淀粉，蛋白酶用于分解蛋白质。

6.酱香型白酒生产的核心工艺是（）。

A.清蒸清烧

B.混蒸混烧

C.高温堆积发酵

D.低温发酵

答案：C

分析：高温堆积发酵是酱香型白酒生产的核心工艺，通过高温堆积，使微生物在有氧条件下大量繁殖和代谢，产生丰富的香味物质前体，为后续发酵和风味形成奠定基础。清蒸清烧多用于清香型白酒，混蒸混烧常见于浓香型白酒，低温发酵不符合酱香型白酒工艺特点。

7.以下哪种原料不适合用于白酒酿造？

A.高粱

B.玉米

C.小麦

D.土豆

答案：D

分析：高粱、玉米、小麦都是常见的白酒酿造原料，它们含有丰富的淀粉等碳水化合物，能为发酵提供充足的糖分。土豆虽然也含淀粉，但因其脂肪和果胶质含量较高，发酵过程中易产生杂醇油等有害物质，影响白酒品质，所以一般不适合用于白酒酿造。

8.白酒酿造用水的总硬度一般要求在（）。

A.5-15度

B.15-25度

C.25-35度

D.35-45度

答案：A

分析：白酒酿造用水总硬度一般要求在5-15度较为适宜。硬度适中的水有利于微生物的生长和酶的活性，也能保证白酒的口感和品质。硬度太高可能会影响发酵和白酒风味，硬度太低可能缺乏一些对发酵有益的矿物质。

9.制曲时，曲块的水分含量一般控制在（）。

A.10%-20%

B.20%-30%

C.30%-40%

D.40%-50%

答案：C

分析：制曲时曲块水分含量一般控制在30%-40%，合适的水分含量有利于微生物的生长和代谢活动。水分过低，微生物生长受限；水分过高，容易导致曲块霉变和杂菌滋生。

10.白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”的目的是（）。

A.提高出酒率

B.去除杂质

C.增加酒精度数

D.改善口感

答案：B

分析：“掐头去尾”是白酒蒸馏的重要操作，“头酒”中含有较多的低沸点杂质如醛类等，“尾酒”中含有较多的高沸点杂质如高级醇类等，去除头尾可以有效减少杂质，提高白酒品质。对提高出酒率和增加酒精度数作用不大，主要是为了改善口感，但本质是去除杂质。

11.清香型白酒的主体香味成分是（）。

A.己酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.乙酸乙酯

D.丁酸乙酯

答案：C

分析：清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯，它赋予清香型白酒清香纯正的风味特点。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味成分，乳酸乙酯在各类白酒中都有一定含量，丁酸乙酯不是清香型白酒的主体香味成分。

12.白酒发酵过程中，（）阶段是产生香味物质的关键时期。

A.主发酵期

B.后发酵期

C.前期发酵

D.中期发酵

答案：B

分析：后发酵期是产生香味物质的关键时期，在主发酵期主要是酒精发酵，大量糖类被转化为酒精。后发酵期，微生物继续代谢，各种酶对原料和发酵产物进行复杂的生化反应，生成大量的香味物质。前期和中期发酵表述不准确，主发酵期重点在酒精生成。

13.大曲的贮存时间