食品添加剂应用技术常见的油溶性抗氧化剂二魏秋红副教授20课.pptx

食品添加剂应用技术常见的油溶性抗氧化剂（二）食/品/添/加/剂/应/用/技/术魏秋红-副教授

34四、特丁基对苯二酚(1）性状。特丁基对苯酚又名叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌，简称TBHQ。TBHQ为白色到亮褐色晶状结晶或结晶性粉末，可溶于油、乙醇、乙酸乙酯、异丙酯、乙醚，稍溶于水；沸点为300℃，熔点为126.5～128.5℃。TBHQ与铜、铁等金属离子结合不变色，但碱存在时可转为粉红色。

34四、特丁基对苯二酚(2）性能。TBHQ可显著增加多不饱和食用油或脂肪的氧化稳定性，尤其是植物油。TBHQ的抗氧化活性与BHA、BHT相当或者优于它们，在油脂、焙烤、油炸谷物食品，肉制品中广泛应用。TBHQ除了具有抗氧化作用，还具有抑菌和抗菌的作用。

34四、特丁基对苯二酚(3）毒性。LD50为700～1000mg/kg（大鼠，经口）,ADI为每千克体重0～0.2mg/kg。(4）应用。TBHQ可用于脂肪、油、乳化脂肪制品，熟制坚果与籽类，坚果与籽类罐头，油炸面制品，方便面制品等，膨化食品中的最大使用量为0.2g/kg。

34五、维生素E(1）性状。维生素E又名生育酚，是指具有α-生育酚生物活性的一类物质。天然维生素E共有8种结构，分别是：α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ三烯生育酚。混合生育酚浓缩物为黄至褐色、几乎无臭的澄清黏稠液体，不溶于水，可溶于乙醇、丙酮和植物油，对热稳定，有耐酸性，但不耐碱，对氧十分敏感，对光和紫外线也较敏感。

34五、维生素E(2）性能。生育酚的抗氧化作用来自苯环上的羟基，结合成酯后失去抗氧化性能。生育酚的同分异构体中，抗氧化效果大小顺序为：αβγδ。在通常情况下，生育酚对动物油脂的抗氧化作用比对植物油的效果好。维生素E对富含油脂食品的氧化酸败具有比较显著的抑制作用，配合维生素C或柠檬酸使用，其抗氧化效果更好。

34五、维生素E(3）毒性。LD50为0～2mg/kg（大鼠，经口）,ADI无限制性规定。(4）应用。在即食谷物中的最大使用量为0.085g/kg；在方便米面制品、面糊、裹粉、煎炸粉、蛋白饮料、蛋白固体饮料中的最大使用量为0.2g/kg；在调制乳、熟制坚果与籽类、油炸面制品、膨化食品中的最大使用量为0.2g/kg等。

34六、硫代二丙酸二月桂酯(1）性状。硫代二丙酸二月桂酯由硫代二丙酸与月桂醇酯化而制得，简称DLTP，为白色结晶片或粉末，有特殊甜香或类酯气味；相对密度为0.915，熔点为39～40℃，溶于苯、甲苯、丙酮、汽油等溶剂。

34六、硫代二丙酸二月桂酯(2）性能。DLTP能有效地分解油脂自动氧化链反应中的氢过氧化物（ROOH)，达到中断链反应的目的，从而延长油脂及富脂食品的保存期。DLTP与BHA和BHT等酚类抗氧化剂有协同作用。DLTP具有极好的热稳定性，在200℃下30min损失率只有0.7%，更适合焙烤及油炸食品，同时具有极好的时间稳定性。

34六、硫代二丙酸二月桂酯(3）毒性。LD50为15g/kg（大鼠，经口）,ADI为0～5mg/kg。(4）应用。在经表面处理的鲜水果、经表面处理的新鲜蔬菜、熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、油炸面制品、膨化食品中的最大使用量为0.2g/kg。

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