良好操作规范GMP和卫生标准操作程序SSOP10课件.ppt

一、水和冰的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。水中可能的危害:有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度大于0.05ppm自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒2.监测频率①企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以监测。②企业对水的微生物至少每月一次。③当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。④对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两次。二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度（一）食品接触的表面定义：食品接触面－“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。食品接触面的种类：直接接触：加工设备（如传送带、储水池等）工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等二、接触食品表面的清洁度（二）监控①食品接触面的条件。②清洁和消毒。③消毒剂类型和浓度。④手套、工作服的清洁状况。liul@mail.zjpc.net.cn应用生物系（三）材料和制作①耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。②不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。③安装及维护方便，便于卫生处理。④制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。liul@mail.zjpc.net.cn应用生物系（四）清洗消毒1.加工设备与工器具①首先彻底清洗。②消毒（82℃热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。③再冲洗。④不同清洁度器具分开洗涤消毒间。2、工作服、手套应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的（五）纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。（六）记录①每日卫生监控记录。②检查、纠偏记录。三、防止发生交叉污染交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程。（一）造成交叉污染的来源①工厂选址、设计、车间不合理。②加工人员个人卫生不良。③清洁消毒不当。④卫生操作不当。⑤生、熟产品未分开。⑥原料和成品未隔离。三、防止发生交叉污染（二）预防①工厂选址、设计。②周围环境不造成污染。③厂区内不造成污染。④按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。（三）车间布局①工艺流程布局合理。②初加工、精加工、成品包装分开。③生、熟加工分开。④清洗消毒与加工车间分开。⑤所用材料易于清洗消毒。掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦8、仓储设施①原料辅料库数量适宜、清洁卫生、防鼠虫害、防腐败霉变等。②包装材料库。③成品库。三、生产过程的卫生控制包括对原材料、辅料、工艺流程、工艺配方、生产用具和生产人员的卫生管理。1、生产用水（冰）①符合GB5749《生活饮用水卫生标准》指标要求，某些食品如啤酒饮料等，还要符合GB10791《软饮料用水标准》的要求。②如使用畜水池，则应定期清洗消毒，每年至少两次对GB5749所规定的指标进行全项目检测。2、原辅料卫生控制①分析可能存在的危害，制定控制方法。②使用的食品添加剂应符合国家卫生标准，并是合法有相应资格生产厂家的产品。3、防止交叉污染①划定清洁区和非清洁