食品添加剂应用技术天然着色剂为食品与生活增添绚丽色彩37课.pptx

食品添加剂应用技术天然着色剂：为食品与生活增添绚丽色彩食/品/添/加/剂/应/用/技/术

目录CONTENTS常用的天然着色剂天然着色剂的发展前景

PART01常用的天然着色剂

341．红曲米，红曲红（1）性状红曲色素，属于聚酮类色素，共10余种。醇溶性色素：红色（红曲斑素、红曲红素）、黄色（红曲素、红曲黄素）、紫色（红斑胺、红曲红胺）。棕红色不规则碎末或整粒米，断面呈粉红色，质轻而脆，稍有酸味气，可溶于热水、酸、碱溶液。对酸、碱、盐等稳定。经阳光直射可褪色。水溶液最大吸收波长490nm，乙醇溶液最大吸收波长470nm。（2）性能对蛋白质着色性能极好。常用的天然着色剂

1.红曲米，红曲红LD50＞10g/kg体重（小鼠，经口）（粉末状色素），LD50＞20g/kg体重（大鼠，经口）（结晶状色素）。红曲红安全性高，无致突变作用，其ADI无须规定。GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，红曲米/红曲红色素应用范围为：风味发酵乳；糕点；焙烤食品馅料及表面用挂浆；调制乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品、果酱、腌渍的蔬菜、蔬菜泥（酱）、糖果、饼干、腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）、蛋制品、饮料制品等。（3）毒性（4）应用

342.β-胡萝卜素（1）性状以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键，属多烯色素。为紫红色或暗红色晶体粉末。不溶于水，溶于乙醇溶液。本品对光、热、氧不稳定，不耐酸，但对弱碱性比较稳定。（2）性能橙黄或黄色，浓度增大时呈橙色至橙红色；对油脂性食品的着色性良好，应密闭置于冷处保存。常用的天然着色剂

2.β-胡萝卜素LD50为21.5g/kg体重（小鼠，经口），LD50＞8g/kg体重（油溶液，狗，经口），ADI无特殊规定（FAO/WHO，1994），属于GRAS产品（FDA，2000）。GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，β-胡萝卜素色素应用范围为：膨化食品、可可制品、巧克力和巧克力制品、即食谷物、乳制品、焙烤食品、水产品、蛋制品、调味料、饮料制品等。（3）毒性（4）应用

343.甜菜红（1）性状甜菜根红，从食用甜菜根中提取的红色素。甜菜花青和黄色的甜菜花黄素组成。紫红色粉末。易溶于水。水溶液呈红色至红紫色，在波长535nm附近有最大吸收。中性偏酸性稳定，在pH3.0～7.0时较稳定，其中在pH4.0～5.0时稳定性最好。在碱性条件下呈黄色。耐热性差，光和氧可促进降解，金属离子影响一般较小，但Fe3+、Cu2+含量高时可发生褐变。抗坏血酸对甜菜红有一定的保护作用。（2）性能食品的染着性能好，较稳定，主要用于高蛋白食品。常用的天然着色剂

3.甜菜红LD50＞10g/kg体重（大鼠，经口），甜菜红安全性高，ADI无须规定（FAO/WHO，1994）。GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，甜菜红色素可在各类食品（表A.2中编号为1～68的食品类别除外），按生产需要适量使用。（3）毒性（4）应用

PART02发展前景

34发展前景技术创新提取效率稳定性降低生产成本应用拓展食品化妆品医药领域环保领域农业领域国际市场加强国际合作拓展国际市场提高国际竞争力

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