食品添加剂应用技术甜蜜的诱惑与健康的挑战甜味剂83课件.pptx

食品添加剂应用技术甜蜜的诱惑与健康的挑战——甜味剂食/品/添/加/剂/应/用/技/术

甜味甜味是甜味剂分子刺激味蕾而产生的一种复杂的物理、化学和生理过程。甜味是易被人们接受且最感兴趣的一种基本味，不但能满足人们的爱好，还能改进食品的可口性和食用性。

甜味剂的定义PART01

甜味剂的定义赋予食品甜味的物质，称谓甜味剂。

甜味剂的分类PART02

甜味剂的分类1.按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。2.按营养价值分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。3.按其化学结构分为糖类和非糖类甜味剂。

作用机理PART03

作用机理甜味的呈味机理还不为人类所完全掌握，尽管许多研究者试图研究简单模式糖类及其脱氧衍生物的立体化学结构来解释甜味呈味理论。

甜味的强度和影响因素PART04

甜味的强度和影响因素1.相对甜度甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。一般以蔗糖为标准甜度，来得到其他甜味剂的相对甜度。基准如下：20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。

甜味的强度和影响因素2.甜味剂甜度的影响因素（1）浓度的影响（2）粒度的影响（3）温度的影响（4）介质的影响（5）甜味剂之间的影响

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