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营养配餐与设计考试题讲评

一、试题概述

本试题主要考察考生对营养配餐与设计的理解和掌握程度，包括营养基础知识、膳食指南、食物营养成分、食谱编制和营养评价等方面的内容。试题分为两部分，一部分为选择题，另一部分为案例分析。

二、试题内容解析

1.选择题部分

（1）下列哪种食物中蛋白质含量最高？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.豆腐

D.红薯

解析：选项A鸡蛋中蛋白质含量最高，约为12.8克/100克。选项B牛奶中蛋白质含量约为3克/100克，选项C豆腐中蛋白质含量约为8克/100克，选项D红薯中蛋白质含量较低，约为1.1克/100克。

（2）下列哪种维生素主要参与骨骼生长发育？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

解析：选项D维生素D主要参与骨骼生长发育，促进钙、磷的吸收和利用。选项A维生素A主要参与视觉、生长发育和免疫等方面的生理功能。选项B维生素B1主要参与糖代谢和神经系统功能。选项C维生素C主要参与抗氧化、免疫和铁的吸收等生理功能。

（3）下列哪种矿物质对于维持心脏正常功能具有重要作用？

A.钾

B.钠

C.钙

D.镁

解析：选项A钾对于维持心脏正常功能具有重要作用，能够维持细胞内外电位平衡，参与心肌收缩。选项B钠、选项C钙和选项D镁虽然也对心脏功能有影响，但钾的作用更为重要。

2.案例分析部分

案例：某公司员工食堂，共有200名员工，年龄在2045岁之间，其中男性占60%，女性占40%。食堂提供的早餐、午餐和晚餐均以中式菜肴为主，每周菜品重复率不超过10%。请根据以下要求，为该公司员工食堂设计一周的营养食谱。

（1）食谱设计原则

1)满足营养需求：根据员工年龄、性别、体重、职业等因素，确定每人每日的能量和营养素需求。

2)食物多样化：合理搭配各类食物，保证膳食中营养素齐全。

3)均衡搭配：蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素比例适宜。

4)饮食卫生：确保食物新鲜、卫生，避免食物中毒。

（2）食谱设计步骤

1)确定每人每日能量和营养素需求。

2)按照膳食指南，选择食物种类和数量。

3)编制食谱，合理搭配各类食物。

4)营养评价：分析食谱中的营养素含量，与标准需求进行比较，调整食谱。

5)食谱实施：根据食谱制作菜肴，确保饮食卫生。

三、试题答案及解析

1.选择题部分

（1）A

（2）D

（3）A

2.案例分析部分

食谱设计原则和步骤已在解析中详细阐述，以下为一周的营养食谱示例：

早餐：鸡蛋、牛奶、豆浆、面包、馒头、油条、粥、咸菜等。

午餐：米饭、馒头、炒菜（如：鱼香茄子、番茄炒蛋、土豆丝等）、炖菜（如：红烧肉、炖鸡等）、汤（如：紫菜蛋花汤、西红柿鸡蛋汤等）。

晚餐：米饭、馒头、炒菜（如：宫保鸡丁、麻婆豆腐等）、炖菜（如：红烧鱼、炖排骨等）、汤（如：鸡蛋汤、排骨汤等）。

加餐：水果、坚果、酸奶等。

四、试题讲评

本试题考察了考生对营养配餐与设计的基本知识和实践能力。在选择题部分，考生需掌握食物营养成分、维生素和矿物质的作用等方面的知识。在案例分析部分，考生需能够根据实际需求，运用营养知识编制合理的食谱，并进行营养评价。通过本题的讲解，希望考生能够更好地掌握营养配餐与设计的要点，为实际工作打下坚实基础。