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氧化应激对牛肉色泽稳定性影响的研究进展与趋势分析

目录

氧化应激对牛肉色泽稳定性影响的研究进展与趋势分析（1）．．．．．．3

一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

（一）研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

（二）研究意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

二、氧化应激与牛肉色泽稳定性关系概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

（一）氧化应激对牛肉品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

（二）牛肉色泽稳定性的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

三、氧化应激对牛肉色泽稳定性的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

（一）脂质氧化与牛肉色泽．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

（二）蛋白质氧化与牛肉色泽．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

（三）酶促反应与牛肉色泽．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

四、氧化应激对牛肉色泽稳定性的实验研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

（一）实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

（二）实验结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

（三）实验结论与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

五、氧化应激对牛肉色泽稳定性的影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

（一）环境因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

（二）存储条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

（三）加工工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

六、氧化应激对牛肉色泽稳定性的预防与控制措施．．．．．．．．．．．．．．25

（一）抗氧化剂的添加．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

（二）改善储存条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

（三）优化加工工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

七、氧化应激对牛肉色泽稳定性研究的未来趋势．．．．．．．．．．．．．．．．33

（一）深入研究氧化应激与牛肉色泽稳定性的分子机制．．．．．．．．．．34

（二）开发新型抗氧化剂与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

（三）建立氧化应激对牛肉色泽稳定性影响的评估体系．．．．．．．．．．37

八、结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

（一）研究总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

（二）实践意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

氧化应激对牛肉色泽稳定性影响的研究进展与趋势分析（2）．．．．．43

一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

（一）研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

（二）研究意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

二、氧化应激与牛肉色泽稳定性概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

（一）氧化应激的定义及原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

（二）牛肉色泽稳定性的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

三、氧化应激对牛肉色泽的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

（一）脂质氧化与牛肉色泽．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

（二）蛋白质氧化与牛肉色泽．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

（三）其他因素如光照、温度等的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

四、氧化应激对