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中式烹调师考试试题及答案五级

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种调料常用于去腥？（）

A.白糖B.料酒C.酱油D.醋

答案：B

2.炒肉丝一般选用哪种肉比较合适？（）

A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉

答案：B

3.以下哪种蔬菜适合凉拌？（）

A.土豆B.西兰花C.黄瓜D.茄子

答案：C

4.烹饪中“飞水”的主要目的是（）。

A.增加香味B.去除杂质C.使食物上色D.增加口感

答案：B

5.制作红烧肉时，常用的上色方法是（）。

A.炒糖色B.用酱油C.用老抽D.用红糖

答案：A

6.下列哪种刀法适合切鱼片？（）

A.直刀法B.斜刀法C.平刀法D.混合刀法

答案：C

7.油发干货时，油温应控制在（）。

A.50-100℃B.100-150℃C.150-200℃D.200-250℃

答案：C

8.鸡蛋打散后加热凝固，这种变化属于（）。

A.物理变化B.化学变化C.生物变化D.没有变化

答案：A

9.制作清汤时，为了使汤清澈，常用的原料是（）。

A.猪瘦肉B.猪排骨C.鸡脯肉D.鸡腿肉

答案：C

10.下列哪种淀粉常用于勾芡？（）

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.绿豆淀粉

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是中式菜肴常用的调味方法？（）

A.基本调味B.定型调味C.辅助调味D.临时调味

答案：ABC

2.下列哪些食材适合用来制作馅料？（）

A.猪肉B.韭菜C.豆沙D.香菇

答案：ABCD

3.可以用于去腥增香的香料有（）。

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

答案：ABCD

4.以下属于热菜烹调方法的有（）。

A.炒B.炖C.蒸D.拌

答案：ABC

5.制作糖醋排骨时，需要用到的调料有（）。

A.糖B.醋C.酱油D.料酒

答案：ABCD

6.在切配过程中，需要注意（）。

A.大小均匀B.形状规则C.节约食材D.原料新鲜

答案：ABC

7.以下哪些是衡量菜肴质量的标准？（）

A.色B.香C.味D.形

答案：ABCD

8.适合清蒸的食材有（）。

A.鱼B.虾C.蟹D.鸡

答案：ABCD

9.下列哪些属于干货原料？（）

A.木耳B.香菇C.海带D.粉条

答案：ABCD

10.烹饪中用到的油脂有（）。

A.花生油B.大豆油C.猪油D.牛油

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炖菜时，水要一次性加足。（）

答案：正确

2.所有蔬菜都可以不焯水直接烹饪。（）

答案：错误

3.勾芡可以使菜肴汤汁浓稠。（）

答案：正确

4.盐放得越多，菜肴越美味。（）

答案：错误

5.煎制食物时，油温越高越好。（）

答案：错误

6.新鲜的肉类不需要清洗就可以直接烹饪。（）

答案：错误

7.制作糕点时，面粉越细越好。（）

答案：错误

8.不同的食材应该使用不同的刀具。（）

答案：正确

9.凉拌菜只能用素菜制作。（）

答案：错误

10.烧菜时，锅盖应该一直盖着。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒的烹调特点。

答案：炒的烹调特点是旺火速成，原料形状较小，成菜汁薄入味，口感脆嫩或滑嫩，是一种快速的烹调方法，对原料的新鲜度要求较高。

2.说出三种常见的干货涨发方法。

答案：常见的干货涨发方法有水泡发、油发、碱发。

3.如何判断油温？

答案：可以通过观察油的状态判断油温。低温油（3-4成）油面平静，有小气泡；中温油（5-6成）油面波动，气泡较多；高温油（7-8成）油面有青烟，气泡密集。

4.制作清汤的关键步骤是什么？

答案：关键步骤包括选用新鲜原料，如老母鸡、火腿等，慢火长时间炖煮，炖煮时撇去浮沫，用鸡脯肉或蛋清澄清汤汁。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何在烹饪中合理使用调料？

答案：根据食材特点选择调料，如肉类常用料酒去腥。掌握调料用量，避免过多或过少。考虑菜品口味，如酸甜口就多用糖和醋。不同调料投放顺序也有讲究，如先放姜蒜爆香再放其他调料