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厨房厨师安全卫生考核试题（含答案）

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.厨房中最常用的洗涤剂是（）。

A.酸性洗涤剂B.碱性洗涤剂C.中性洗涤剂D.溶剂型洗涤剂

答案：B。碱性洗涤剂具有较强的去污能力，能有效去除厨房中的油污等污渍，是厨房最常用的洗涤剂。酸性洗涤剂一般用于去除水垢等特殊污渍；中性洗涤剂对皮肤刺激性小，但去污能力相对较弱；溶剂型洗涤剂主要用于去除某些特殊的油脂和污渍，使用范围相对较窄。

2.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质（）。

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.抗氧化剂

答案：D。抗氧化剂的主要作用就是防止食品氧化变质，延长食品的保质期。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长繁殖；亚硝酸钠在食品加工中常用作护色剂和防腐剂，同时也有一定的抗氧化作用，但它有一定毒性，使用有严格限制，不是专门的抗氧化剂。

3.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手（）。

A.开始工作前B.上厕所后C.休息后继续工作时D.与同事交谈后

答案：D。开始工作前洗手是为了保证手部清洁，防止污染食品；上厕所后洗手可以避免将细菌等污染物带到食品上；休息后继续工作时也需要洗手，以保持手部卫生。而与同事交谈后一般不会对手部造成污染，通常不需要洗手。

4.厨房刀具用完后应（）。

A.随意放置B.插在刀架上C.放在水池边D.与其他杂物混放

答案：B。插在刀架上可以保证刀具放置稳定，避免刀具随意摆放造成人员受伤，同时也便于取用和保持刀具的整洁。随意放置可能会导致刀具掉落伤人；放在水池边容易使刀具生锈；与其他杂物混放不仅会损坏刀具，还可能在取用刀具时发生危险。

5.食品储存时，应遵循（）的原则。

A.先进先出B.后进先出C.随意取用D.按价格取用

答案：A。先进先出原则可以保证先入库的食品先被使用，避免食品过期变质。后进先出可能会导致一些食品长时间储存而过期；随意取用和按价格取用都不符合食品储存管理的规范，不利于保证食品的质量和安全。

6.烹饪过程中，油温过高可能会产生（）。

A.一氧化碳B.二氧化碳C.多环芳烃等有害物质D.氢气

答案：C。当油温过高时，油脂会发生热分解、聚合等反应，产生多环芳烃等有害物质，这些物质具有一定的致癌性。一氧化碳是燃料不完全燃烧产生的；二氧化碳是燃料完全燃烧的产物；氢气一般不会在烹饪油温过高时产生。

7.以下哪种肉类在食用前必须彻底煮熟（）。

A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.以上都是

答案：D。牛肉、猪肉和鸡肉都可能携带各种细菌、寄生虫等病原体，如猪肉中的猪肉绦虫、鸡肉中的禽流感病毒等。彻底煮熟可以杀死这些病原体，保证食品安全。

8.厨房电器设备使用完毕后，应（）。

A.不关闭电源B.关闭电源并拔掉插头C.只关闭电源开关D.让其处于待机状态

答案：B。关闭电源并拔掉插头可以避免电器设备在待机状态下消耗电能，同时也能防止因电器故障引发火灾等安全事故。不关闭电源或只让其处于待机状态都存在一定的安全隐患。

9.食品加工场所的地面应保持（）。

A.干燥、清洁B.有少量积水C.有油污D.随意堆放杂物

答案：A。干燥、清洁的地面可以防止人员滑倒摔伤，同时也有利于保持食品加工场所的卫生。有少量积水会增加滑倒的风险，油污会使地面更滑且容易滋生细菌，随意堆放杂物会影响操作空间和卫生状况。

10.以下哪种蔬菜可能含有天然毒素，需要特殊处理后才能食用（）。

A.土豆B.菠菜C.黄瓜D.西红柿

答案：A。土豆在发芽、变绿时会产生龙葵素等天然毒素，食用后可能会引起中毒。食用发芽或变绿的土豆时，需要将芽眼和变绿的部分彻底挖除，并充分煮熟。菠菜、黄瓜和西红柿一般不含天然毒素，正常食用即可。

11.餐厅厨房的垃圾桶应（）。

A.敞开使用B.有盖并及时清理C.装满后再清理D.随意放置

答案：B。有盖的垃圾桶可以防止异味散发，减少苍蝇等害虫的滋生。及时清理垃圾桶可以避免垃圾堆积产生腐败气味和滋生细菌。敞开使用会使异味扩散且容易吸引害虫；装满后再清理会导致垃圾溢出，影响卫生；随意放置垃圾桶会影响厨房的整洁和操作。

12.厨师在操作过程中，如不慎割伤手指，应（）。

A.继续操作，完成工作后再处理B.用脏布包扎后继续工作C.立即停止操作，进行伤口清洁和包扎，并报告上级D.自行涂抹药膏后继续工作

答案：C。立即停止操作可以避免伤口进一步受到污染和伤害。进行伤口清洁和包扎可以防止感染，报告上级可以让厨房管理人员安排其他人