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食品科学食品生产工艺知识题卷

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工过程中，以下哪种酶的作用是分解蛋白质？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.纤维素酶

2.下列哪种食品添加剂主要用于防腐？

A.食盐

B.醋酸

C.蔬菜油

D.糖

3.食品加工过程中，以下哪种方法可以减少食品中的有害物质？

A.烘焙

B.煮沸

C.炸制

D.烧烤

4.下列哪种食品属于发酵食品？

A.面包

B.熏肉

C.酱油

D.炒菜

5.食品加工过程中，以下哪种设备用于杀菌？

A.粉碎机

B.热风炉

C.真空泵

D.粉碎机

6.下列哪种食品添加剂主要用于着色？

A.糖

B.盐

C.硫磺

D.食用色素

7.食品加工过程中，以下哪种方法可以增加食品的营养价值？

A.粉碎

B.烘焙

C.发酵

D.炸制

8.下列哪种食品属于高蛋白食品？

A.面包

B.米饭

C.鸡蛋

D.面条

答案及解题思路：

1.答案：C.蛋白酶

解题思路：蛋白酶是一种能够催化蛋白质水解的酶，用于食品加工中可以分解蛋白质，使其更容易被人体消化吸收。

2.答案：A.食盐

解题思路：食盐具有防腐作用，可以通过渗透压原理抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。

3.答案：B.煮沸

解题思路：煮沸是一种常用的食品加工方法，可以有效杀灭食品中的细菌和病毒，减少有害物质。

4.答案：C.酱油

解题思路：发酵食品是通过微生物的发酵作用制成的，酱油就是通过大豆和麦子的发酵制成的。

5.答案：B.热风炉

解题思路：热风炉可以产生高温，用于食品加工中的杀菌处理，保证食品的安全性。

6.答案：D.食用色素

解题思路：食用色素是用于改善食品外观的添加剂，可以使食品颜色更加鲜艳。

7.答案：C.发酵

解题思路：发酵过程中，微生物可以将食品中的某些成分转化为对人体有益的营养物质，从而增加食品的营养价值。

8.答案：C.鸡蛋

解题思路：高蛋白食品是指富含蛋白质的食品，鸡蛋是常见的富含蛋白质的食品之一。

二、填空题

1.食品加工过程中，酶的作用是催化反应。

2.食品添加剂分为天然食品添加剂和合成食品添加剂。

3.食品加工过程中，杀菌方法主要有巴氏杀菌、高压杀菌和辐射杀菌。

4.发酵食品是指利用微生物发酵制成的食品。

5.食品加工过程中，食品添加剂的作用主要有改善食品品质、增强食品稳定性和防止食品腐败变质。

答案及解题思路：

答案：

1.催化反应

2.天然食品添加剂和合成食品添加剂

3.巴氏杀菌、高压杀菌和辐射杀菌

4.微生物

5.改善食品品质、增强食品稳定性和防止食品腐败变质

解题思路：

1.酶作为一种生物催化剂，在食品加工过程中能够显著提高反应速率，因此酶的作用是催化反应。

2.根据食品添加剂的来源和性质，可以将其分为天然食品添加剂和合成食品添加剂两类。

3.食品加工过程中，为了保证食品安全，需要采用有效的杀菌方法。巴氏杀菌、高压杀菌和辐射杀菌是目前常用的杀菌方法。

4.发酵食品是指通过微生物的发酵作用，改变食品的成分和性质，从而形成独特的风味和品质。

5.食品添加剂在食品加工过程中的作用主要包括改善食品品质、增强食品稳定性和防止食品腐败变质，以满足消费者对食品口感、外观和安全性等方面的需求。

三、判断题

1.食品加工过程中，酶的作用是分解食品中的营养成分。（×）

解题思路：酶在食品加工中的作用主要是催化化学反应，例如分解淀粉和蛋白质等，但并非专门分解食品中的营养成分。酶可以用于改善食品的质地、口感和延长保质期等。

2.食品添加剂对人体健康没有影响。（×）

解题思路：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味和品质，或者为了防腐、保鲜和加工工艺的需要而添加的。虽然适量使用是安全的，但过量或不适当使用可能会对人体健康造成影响。

3.食品加工过程中，杀菌方法可以完全消除食品中的有害物质。（×）

解题思路：杀菌方法可以显著减少食品中的有害微生物，但无法完全消除所有有害物质。例如某些化学污染物和天然毒素可能不会被传统的杀菌方法去除。

4.发酵食品的营养价值高于非发酵食品。（√）

解题思路：发酵食品在发酵