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2025中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

一、选择题（每题1分，共50分，每题有且只有一个正确答案）

1.人体必需的营养素中，供给人体热能的主要营养素是（）。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

答案：A

解析：糖类是供给人体热能的最主要、最经济的营养素，在人体供能中所占比例最大。蛋白质主要是构成和修复身体组织、调节生理功能等；脂肪提供的能量较高，但不是主要的供能物质；维生素主要参与调节人体生理功能，不直接供能。

2.下列鱼翅中品质最好的是（）。

A.青翅

B.明翅

C.翅饼

D.净翅

答案：B

解析：明翅是指经过加工处理，除去沙质和骨膜，翅针整齐、质地透明的鱼翅，品质最佳。青翅质量略逊；翅饼是由碎翅等压制而成，品质较差；净翅只是去除了部分杂质等，但在品质上不如明翅。

3.碱水涨发时，碱的浓度对涨发效果十分关键，碱水浓度要根据水温、（）和原料老嫩而定。

A.原料多少

B.原料产地

C.原料性质

D.原料干湿

答案：C

解析：碱水涨发时，要根据原料的性质（如纤维粗细、质地松紧等）、水温以及原料老嫩等来确定碱水浓度。原料多少与碱水浓度无关；原料产地对碱水浓度的确定没有直接关联；原料干湿在涨发过程也是综合考虑到原料性质等因素中。

4.油发后原料的质量标准一般要求（）、松脆、膨松、无油腻、无虫蛀。

A.柔软

B.白净

C.透明

D.滑爽

答案：B

解析：油发后的原料要求白净、松脆、膨松、无油腻、无虫蛀。柔软不是油发原料的主要质量特征；油发原料一般不强调透明；滑爽也不是油发后原料特定的质量标准。

5.制汤时若过早地加入食盐，会使原料中含有的（）凝固，蛋白质不易浸出。

A.脂肪

B.蛋白质

C.矿物质

D.维生素

答案：B

解析：制汤时过早加食盐，食盐的电解质作用会使原料中的蛋白质凝固，导致蛋白质难以浸出到汤中，影响汤的鲜味和营养。脂肪、矿物质和维生素不受食盐过早加入的这种影响。

6.炸制酥合时，（），以免出现脱壳现象。

A.炸制时间不宜过长

B.油温变化不宜过大

C.要严格控制油温

D.要不断使油温升高

答案：C

解析：炸制酥合时，严格控制油温很关键。如果油温过高，外皮易炸焦，内容物未熟透；油温过低，酥合容易吸油，且可能出现脱壳现象。炸制时间一般是根据油温合适的情况下确定；油温变化不宜过大和不断使油温升高都不利于酥合的炸制，不是避免脱壳的主要措施。

7.菜肴“白炒虾球”应采用（）的方法兑汁。

A.碗内

B.勺内

C.容器内

D.锅内

答案：A

解析：“白炒虾球”这类菜肴属于快速烹制的菜品，多采用碗内兑汁的方法，在碗中将调料按照比例调好，烹制时一次性倒入，能迅速成菜，保证菜品的口感和色泽。勺内兑汁一般适用于一些特殊的烹制手法且不太适合此类快速成菜；容器内兑汁表述不准确；锅内兑汁不利于准确掌握调料比例和保证成菜效果。

8.勾芡时淀粉汁下锅后应立即迅速搅动，主要目的是（）。

A.增加糊化能力

B.便于淀粉糊化

C.防止淀粉沉淀

D.使淀粉受热均匀

答案：D

解析：勾芡时淀粉汁下锅后迅速搅动，是为了使淀粉受热均匀，避免局部过热或过冷导致勾芡效果不佳，出现结块、糊化不均匀等情况。增加糊化能力和便于淀粉糊化不是主要通过迅速搅动来实现；防止淀粉沉淀是搅动的一个副效果，主要目的还是使淀粉受热均匀。

9.制作烤乳猪的工艺流程是选料、初加工、（）、腌制、烫皮、上皮色、风干、烤制。

A.焯水

B.整理成型

C.煮制

D.油炸

答案：B

解析：制作烤乳猪先选料和初加工后，接着要进行整理成型，将猪的形态整理好以便后续腌制等操作。焯水和煮制会影响烤乳猪的口感和品质；油炸一般不是烤乳猪前期的步骤。

10.下列调味料中不属于咸味调味料的是（）。

A.酱油

B.豆豉

C.番茄酱

D.虾酱

答案：C

解析：酱油、豆豉和虾酱都具有明显的咸味，属于咸味调味料。番茄酱主要以酸味和鲜味为主，有一定酸甜口感，不属于咸味调味料。

11.能够使食品中苯并芘含量增加的方法是（）。

A.煮

B.煎

C.炸

D.熏

答案：D

解析：熏制过程中，由于食品与燃烧产生的烟雾直接接触，烟雾中含有苯并芘等多环芳烃类物质，会附着在食品表面，使食品中苯并芘含量增加。煮、煎、炸过程中一般不会产生大量苯并芘或使食品苯并芘含量显著增加。

12.勾芡时，一般淀粉与水的比例为（）。

A.1：1

B.1：2

C.1：3

D.1：4

答案：C

解析：在勾芡操作中，一般淀粉与水的比例为1：3比较合适，这样调制出的淀粉汁浓度适中，能在菜肴中达到较好的勾芡效果，使菜肴的汤汁浓稠度适宜。1：1的比例淀粉汁过稠；1：2浓度也较高；1：4浓度偏低。

13.职业