裱花蛋糕的理论知识.pptx

;目录

1.裱花工具

2.裱花嘴样式及造型

3.裱花色彩的运用

4.裱花蛋糕制作工艺

;1.裱花工具

裱花是一种艺术性很强的工作，所以要用到工具也很多。剧刀、平刀、抹刀、雕刀、剪刀、美工刀餐刀、铲刀、不锈钢盆、裱花嘴、喷、枪、搅拌机喷火枪、巧克力溶解器、不锈钢尺、软刮板、三角刮板、裱花袋、蜡纸、裱花棒、转台毛巾等，其中裱花嘴是裱花蛋糕裱花过程中使用频率最高的工具。;2.裱花嘴样式及造型;3.裱花色彩的运用

（1）色彩象征的意义

绿色--稳重舒适，有生命力；

蓝色--清爽，有活力，产生遐想；

黄色--健康，活泼;辉煌；

橙色--代表活力,健康；

白色--纯洁干净是蛋糕的基;3.裱花色彩的运用

（2）色彩的运用及搭配

红色一般用来醒目喜庆前进等涵义的企业形象与精神；浅红色一般较为温柔，幼嫩、深红色一般可以作为村托。

橙色-般可以作为喜庆的颜色，同时也可以作为富贵色，可以增加食欲。橙与浅绿色和浅蓝色相配，可以构成最响亮、最欢乐的色彩。橙色与淡黄色相配有一种很舒服过度感。一般不能紫色或深蓝色相配。;3.裱花色彩的运用

（2）色彩的运用及搭配

黄色，由于黄色的灿烂与辉煌有着太阳般的光辉，象征着照亮黑暗的智慧之光，它是骄傲的色彩。

绿色的大度、宽容，几乎能容纳所有的色彩，深绿色与浅绿色搭配有一种和谐、安宁的感觉；绿色与白色相配，显得很年轻；浅绿色与黑色相配，显得很美丽、大方。

绿色与浅红色相配，象征着春天的到来。;3.裱花色彩的运用

（2）色彩的运用及搭配

蓝色是博大的色彩，是永恒的象征，也是最冷的色彩。

紫色具有强烈的女性化性格。

粉色多用于年轻女性，色彩不能过于偏重，不能与灰色和黑色搭配。

灰色在色彩体系中灰色是被动色彩，依靠别的颜色获得生命。;3.裱花色彩的运用

（3）色调

主体色---主要表现的色彩；

搭配色---村托主题色的颜色；

调和色---调和与主题色与搭配色之间的颜色；;4.裱花蛋糕制作工艺

（1）工艺流程

制作过程：鸡蛋液→搅打→起发→调糊→烘烤→脱模→整理→蛋糕胚→涂面→构图→裱花→写字→饰边→成品→包装→运输

奶油糖膏制作：鲜???蛋→打发→打擦→加糖浆搅匀→奶油糖膏;4.裱花蛋糕制作工艺

（2）主要工艺

①搅打蛋浆

将鸡蛋去壳,白砂糖粉碎,一起放入打蛋机容器内,打蛋机启动后,搅拌浆高速旋转,使空气大量充入蛋液中,并使糖粉溶化,形成饱和稳定泡沫的粘稠胶体。打蛋温度一般在20℃较合适,机械旋转频率250r/min,搅拌时间为30min左右较为宜。;4.裱花蛋糕制作工艺

（2）主要工艺

②调糊

又称和粉,当糖、蛋液搅打合适后,即可加入事先已过筛的面粉,操作时要轻轻的混合,机器开慢档。如搅拌过快、时间过长,面粉容易起筋,制品内部容易形成硬块,外表不平,蛋糊要随调随用,不宜放太长,否则面糊下沉,所以要求调糊后要及时入模烘烤。;4.裱花蛋糕制作工艺

（2）主要工艺

③注模

蛋浆搅拌结束后需立即注模成型,一般要求在15~20min内完成,若拖延时间过长,蛋浆中的面粉就会下沉,使制出来的产品质地变结。注模前要先将模具刷净,涂油或垫底,将蛋糊搅一下再浇模。注模时注意容量,以保证蛋糕的规格质量,蛋糊一定要灌注在模腔里,不能过满,以防烘烤后体积膨胀益出模外,影响外观形状,降低质量。;4.裱花蛋糕制作工艺

（2）主要工艺

④烘烤

烘烤是蛋糕的熟制过程,也是蛋糕制作工艺的关键。一般将烤炉温升到180℃才将糕坯放入炉。蛋糊在炉内定型前正处于半流体状态,烘盘不要随意震动,避免“走气”,使制品中心下陷。蛋糕烘烤时模具放平整,即利用烤箱内的热量,通过传导热、对流热辐射的作用使制品成熟,烘烤时间为10~15min。;4.裱花蛋糕制作工艺

（2）主要工艺

⑤脱模

将成形的生坯放入模具中的过程,蛋糕出炉后,脱模前在表面刷上一层植物油,并趁热脱模然后冷却。

⑥制蛋糕坯

出炉脱模,冷却后即成蛋糕坯。

⑦打檫

将在打蛋机搅打蛋和糖,使蛋液充分起泡的过程。;4.裱花蛋糕制作工艺

（2）主要工艺

⑧制奶油糖膏

先把白糖份、葡萄糖和清水倒入锅中,加热溶化后煮成嫩糖浆（勿黄勿焦）,然后徐徐倒入预先预煮已搅拌打发并粘稠不泻的蛋白浆内,继续打檫成白色稠状的蛋白糖浆,静制20min,将蛋白糖浆冷却后加入事先溶化过的奶油,搅拌均匀即成奶油糖浆。;4.裱花蛋糕制作工艺

（2）主要工艺

⑨涂面、封边

舀一勺奶油膏在糕坯上,用长刮刀将奶油膏均匀的涂满糕坯表面和四周,要求刮面平整,最后将刀烘热在面上搪光。

⑩构图

裱花蛋糕构图分为立体和平面两种,一般以平面构图为多,平面裱花蛋糕的构图次序是先裱花边,再裱主花,最后锁边。;4.裱花蛋糕制作工艺

（2）主要工艺

?裱花、写字、饰边

先用薄刀去掉糕坯表面的焦皮,用少许奶油糖膏涂抹在表面上,抹匀抹平,将裱花装入裱花袋中,然后灌入奶油浆,左手捏