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结合水
食品化学08年辅导班总复习
指通过化学键结合的水。依据被结合的结实程度，有几种不同的形式：
(1)化合水 (2)邻近水 (3)多层水
结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大局部的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。
自由水
就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：
滞化水
毛细管水
自由流淌水
结合水的结合力分析
水与离子和离子基团的相互作用
离子水合作用
如Na+、Cl-和解离基团-COO -、-NH3 +
等。Na+与水分子的
结合力量大约是水
分子间氢键键能的 4
倍。
水与离子和离子基团的相互作用离子水合作用
如Na+
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