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中式面点师模考试题（含参考答案解析）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是()

A、花生油

B、大豆油

C、芝麻油

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：花生油、大豆油、芝麻油都富含不饱和脂肪酸，其中花生油中不饱和脂肪酸含量约为80%，大豆油中不饱和脂肪酸含量高达85%左右，芝麻油中不饱和脂肪酸含量也在80%以上，所以以上都是含不饱和脂肪酸高的油脂。

2.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。

A、15~20°℃

B、25~35°℃

C、1~5℃

D、20~25°℃

正确答案：C

答案解析：鲜蛋在温度1~5℃、相对湿度87%~97%的条件下贮存，有利于保持其新鲜度和品质。温度过高容易导致微生物生长繁殖加快，蛋内物质变化加速，影响鲜蛋的保存期限和质量；温度过低可能会出现冻裂等情况影响蛋的品质。相对湿度适宜能防止蛋内水分过度蒸发，保持蛋的原有状态。

3.煮芡法适用于()调制的生粉团。

A、湿磨粉

B、小米粉

C、干磨粉

D、水磨粉

正确答案：D

答案解析：煮芡法是将部分水磨粉加水煮成芡汁，再与剩余的水磨粉混合揉制成团，所以适用于水磨粉调制的生粉团。干磨粉、湿磨粉表述不准确，小米粉一般不用于煮芡法调制生粉团。

4.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以()为宜。

A、2:1

B、1:1

C、3:1

D、1:2

正确答案：A

5.调制冷水面坯的水温应控制在()以下。

A、10℃

B、30℃

C、45℃

D、50℃

正确答案：B

答案解析：调制冷水面坯时，水温一般控制在30℃以下。水温过高，面团会变软发黏，不易操作；水温过低，面团会过硬，擀制时易断裂，且面团的筋性会增强，不利于后续加工。所以应选[B]。

6.面点原料在冷藏柜存放时应用()包装。

A、整理箱

B、塑料袋

C、保鲜膜

D、包装纸

正确答案：C

答案解析：面点原料在冷藏柜存放时应用保鲜膜包装。保鲜膜可以防止原料与外界空气、水分等接触，减少氧化、风干以及串味等问题，能较好地保持原料的新鲜度和原有品质。整理箱、塑料袋、包装纸相对保鲜膜来说，对原料的保护效果和针对性不如保鲜膜，不能很好地隔绝空气和防止水分流失等，所以答案选[C]。

7.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。

A、皂素

B、氰苷

C、植物血凝素

D、龙葵素

正确答案：C

答案解析：四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和皂苷。植物血凝素可使红细胞凝集，导致一系列中毒症状。而皂素对消化道黏膜有强烈刺激性。氰苷主要存在于苦杏仁等中，龙葵素主要存在于发芽马铃薯中。

8.发现燃气灶具漏气时,应立刻关闭燃气灶具总开关,并将(),使室内空气流通。

A、照明灯打开

B、风门打开

C、门窗打开

D、水源打开

正确答案：C

答案解析：当发现燃气灶具漏气时，关闭总开关后打开门窗能让室内空气流通，降低燃气浓度，防止发生危险。而打开水源、风门、照明灯与降低燃气浓度和排除危险并无直接关联。

9.风味米饭是在普通米饭的基础上()或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。

A、再调味

B、再加工

C、再加热

D、再混合

正确答案：B

答案解析：风味米饭是在普通米饭基础上进一步加工而成，这里的再加工涵盖了米菜混制、糯米与荤素及甜味配料搭配等多种方式，使其区别于普通米饭，具有独特风味，而不是简单的调味、加热或混合，所以选再加工。

10.制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易()

A、烤制

B、成熟

C、包制

D、食用

正确答案：C

答案解析：制作甜馅时原料成形细碎均匀是为了方便包制，如果原料大小不一、形状不规则等，在包制过程中会增加难度，影响包制的效果和效率，而与成熟、食用、烤制关系不大。

11.使用保温操作台首先要()然后再开启电源。

A、加水

B、放入面点

C、设定温度

D、开启照明

正确答案：A

答案解析：使用保温操作台首先要加水，这样可以避免设备干烧，损坏加热元件等。在加水后再开启电源，能确保设备正常运行且安全。设定温度通常是在开启电源后根据需要进行操作；开启照明与设备的正常运行和安全并无直接的先后顺序要求；放入面点应该是在设备开启并达到合适状态后进行。

12.用()煮饭米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜。

A、粳米

B、籼米

C、小站米

D、糯米

正确答案：B

13.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加(),有黏润感和软糯感。

A、韧性和弹性

B、弹性和可塑性

C、筋力和韧性

D、劲力和调和性

正确答案：C

14.煮生菜肉馅饺子时应()下锅,并保持水面沸而不腾,以免破裂。

A、沸水

B、冷水

C、热水

D、温水

正确答案：A

答案解析：煮生菜肉馅饺子时，将饺子放入沸水中下锅，能使饺子表面迅速受